炖牛肉的“三放”是指：
1、放清水：炖牛肉前，需要将牛肉切块后放在清水中浸泡1~2个小时，以去除牛肉中的血水，增加口感和风味。
2、放山楂：山楂的有机酸可以让肉熟得更快更容易烂，同时山楂能起到解腻的作用。
3、放啤酒：啤酒中的蛋白酶可以加速让肉质酥软化，让肉质变得更嫩，也更容易炖烂。
炖牛肉的“三不放”是指：
1、不放花椒和八角：因为它们的味道是比较重的，跟牛肉的味道混合之后，会使肉色变黑，口感又老又硬。
2、不放料酒：加了料酒只会让味道更加复杂，失去了牛肉的原香味。
3、不放味精：炖牛肉时不需要放入味精，因为牛肉本身的鲜味已经足够浓郁。
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