糖在熬制的过程是有4个过程，分别是挂霜、琉璃、拔丝、糖色。下面我说一下4种烹饪技法的具体的变化过程:
1、锅里加入冰糖，水分蒸发的时候，会起大泡，等到大泡变小泡，糖汁粘稠后，就是挂霜的火候。
2、继续加热糖汁，颜色变黄，就是琉璃的火候，材料裹上糖汁，趁热分开，就是琉璃，糖葫芦其实就是琉璃的典型菜品。
3、拔丝的火候跟琉璃基本一样，拔丝要趁热吃，能拔出糖丝。
4、糖汁颜色变成鸡血色，放入沸水，就是糖色了。用糖色可以烹饪多种红烧菜，做出的菜，颜色更鲜亮，味道更好。
挂霜拔丝琉璃的正确顺序和方法
热锅凉油，放入冰糖，中火炒化微翻小泡即为挂霜转小火继续熬制，到小泡变大泡，炒勺舀起锅中汁水慢慢倾倒呈流线不断，则为拔丝再大泡到无泡，顺锅边倒入开水，稍搅动均匀，就是琉漓了。也可称其为嫩糖色。
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