熬糖有几种做法

雪花酥&牛轧糖（麦芽糖版）

麦芽糖浆：675g

清水：105g

砂糖：50g

盐：5g

蛋白：105g

黄油：75g

奶粉：330g

小饼干：180g

冻果干：80g

蔓越莓：100g

坚果混合：315g

操作教程：

1、熬糖

将麦芽糖浆和清水倒在煮奶锅中，熬至138°C（需要准备一个温度计）

??PS:熬糖很关键！！温度不够的话容易软不成形，温度过高会比较硬

2、在熬糖的等待的过程中打发蛋白，打至6成可流动状态（将砂糖和盐混合一起，分三次倒入蛋白打发）

3、将打发好的蛋白倒入温度达到的糖浆中，关火迅速搅拌！

4、加入黄油，继续迅速搅拌，至黄油完全融化

5、倒入奶粉，继续搅拌，充分搅拌均匀即可

6、将做好的奶糊倒在不粘垫上，倒入饼干、果干、坚果，所有的材料都一起倒进去，混合均匀

7、调整形状，等待凝固就可以切块了（建议放在较凉的位置凝固得快一点）

牛轧糖：

牛轧糖的熬糖步骤是一样的，将雪花酥的第6个步骤内的所有材料换成675g花生碎即可。

此配方可以做雪花酥70颗左右，做牛轧糖可以做130颗左右

博主小建议：熬糖搅拌步骤如果家里有力气大的男朋友就让男朋友来，有点费体力

熬糖有几种做法

1，红烧肉和卤肉上色的糖色

用冰糖、白棉糖和白砂糖都可以，如果这三种糖的熬制方法是一样的。

但冰糖要先弄成小颗粒，是拍是砸就随便了，如果不弄碎了就会延长化糖的时间，特别是用水熬的时候就需要多加水，否则水熬没了冰糖还没有完全化开。

用油熬用水熬都可以，用油熬只需要一点点油就行，少到锅底上有一层油就可以了，用水熬一般糖和水的比例是2：1，也就是说放2勺糖1勺水就可以了，水稍微多点少点都无所谓，水和油的作用是一样的，就是为了把糖融化，只要能把糖融化了就可以，炒好的糖色里是没有一点水分的，也不需要水分。

糖和油或者水下锅后可以开大火，等糖都化开了就转小火，等糖液变成小气泡了就转成微小火，只要保持糖能稍微冒泡就可以了，微小火慢慢熬到糖变成深棕色就可以了，当然，如果你手艺高能快速反应，也可以稍微大点火熬，但很容易熬过了，因为火大了就会产生高温，几秒钟就会使糖过火了，那么糖色就会有糊味。

糖熬好可以往里倒点开水或者卤肉的老汤，老汤也必须是热的，如果直接倒入凉水或者老汤就会炸锅，也就是说糖液会嘣出来，容易伤到人，倒入水后再持续加热，知道里面的糖和水充分溶解了就可以使用了，加入水或者老汤的糖色用不完可以存放下次使用。

冰糖熬的糖色颜色比较亮，白砂糖熬的糖色比较香。

拔丝地瓜

2，拔丝类菜品用的糖

无论是什么拔丝都可以用这种方法。

拔丝的糖一般都是用油来熬制，锅底放一点点油，先大火把糖化开然后转微小火慢慢熬，糖先是起透明的大泡，最后会变成密集的小泡沫，然后再继续熬到糖液的颜色有些发黄了，就可以把食材放进锅内翻勺裹糖了。

拔丝的糖是不能用水熬的，因为用水熬等糖凉了会反砂的，也就是说本来熬的糖已经都化了是糖液了，但凉了以后又会变成白糖了，你做的拔丝菜就变成挂霜了菜了。

3，挂霜糖的熬制方法

挂霜糖主要是用到花生蘸或者糖炒山楂上，但有些菜品也可以挂霜，比如酥白肉，或者拔丝菜也可以做成挂霜的。

挂霜的糖必须用水熬，糖和水的比例是2:1，多点少点无所谓，也是先大火化开糖，然后转微小火慢慢熬，先是大气泡，变成密集的小气泡，用勺子舀点糖往下倒的时候糖液很粘稠了就可以关火了，然后把食材放心去翻炒均匀就可以了，要一边翻炒一边等糖液凝固反砂，慢慢把粘连到一起的食材分开就做成了。

挂霜糖不能用油熬，用油熬的糖是不会反砂的。

锅包肉、糖醋里脊的熬糖方法

其实这个就没有技术含量了，锅包肉和糖醋里脊都是要事先兑碗汁，都是需要放糖和醋还有其它调料混合的，只不过做菜的时候有的是用烹汁（溜汁），有的是用卧汁。

那么什么是烹汁呢烹汁就是先把菜品放到锅里，然后把混合好的碗汁顺锅的四周倒下去，这就是烹汁（溜汁）。

什么是卧汁呢卧汁就是把碗汁先倒入锅里烧开，然后再放食材，这就是卧汁。

这个糖很简单，如果你是做烹汁（溜汁）的，那么就要把碗汁里的糖全部都化开，炒菜的时候倒里就行了。

如果是卧汁的，糖没有完全化开也无所谓，把碗汁倒入锅里烧化了就可以。

熬糖有几种做法

熬糖有两种做法。

第一种是用油熬，油和糖一起下锅，大火烧开转小火冒小泡即好

第二种是用水熬，水和糖一起下锅，大火烧开让水蒸发，熬到焦糖色即好！