食品分析海量判断题含答案

判断
（√）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓

度。

（√）

2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（×）

3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分
析。

（×）4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

（√）

5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（√）

6、可以用索氏提取器提取固体物质。

（√）

7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量

必须严格控制。

（×）

8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。

（×）

9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。

（√）

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10、

（√）

11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。

（√）

12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。

（√）

（√）

14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。

（√）

15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。

1、准确度是指在规定的条件下，相互的多次平行测定结果相互

接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表

示，由偶然误差决定。（F）

1、错误。应修改为：

准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。

或者：

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精确度指在规定的条件下，相互的多次平行测定结果相互接近的

程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡

量，由偶然误差决定。

2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空

白实验进行避免。

（F）

2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶

然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通

过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。

3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试

的样品。（T）

4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需

体积。( T )

5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。( F )

6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。（T）

的。（T）

8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F）

9、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯（T）

10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实

验进行避免。（F）

11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠

的。（√） （二）水分

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1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

( F )

2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（T)

3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80~85℃。( F )

4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（T）

（三）灰分

1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。（F）

1、错误。应修改为：

测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟

状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220℃时取出坩埚。

2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属

有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，

释放出被测成分。（F）

3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。(F )

（四）酸度

1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。（F）

1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标

准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，

2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无CO

杯取出2～3mL液体，再加入20mL水稀释，观察。
2水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧

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2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼

肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。（F）

2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有

两种表示方法：

一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度oT计，即滴定每100mL牛

乳消耗

0.M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。

3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

( T )

4、挥发酸可用直接法或间接法测定。( T )

（五）脂类

1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，

固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨

着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该

适当降低水浴温度。（F）

1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，

2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：

应于90～9l℃干燥，直至恒重。（F）

2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105℃

干燥时间应不超过2h，一般先在105℃干燥1h，冷却称重，再继续

干燥

3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

（F）

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4、索氏抽提法提得的脂肪。( F )

5、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。(T )

6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。
（F）

醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。(T )

（六）蛋白质、氨基酸

1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点

时：

一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由

1、错误：

加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。

2、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。（F）

2、错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量的Na0H溶液（10mL40%），以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馏。

3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫
色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应
呈蓝绿色。

4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。(F )

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（七）糖类

1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的

蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化

钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（F）

1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一

定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含

量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条

件，故应选择乙酸锌—亚铁做为澄清剂。

2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：

准确吸取费林试剂甲、乙液各

5.置于250mL锥形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度从滴定管中

2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：

准确吸取费林试剂甲、乙液各

5.置于250ml锥形瓶中→加水10ml→加玻璃珠2粒→控制在2min内

加热至沸→趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液→保持溶

液沸腾状→待溶液颜色变浅时→以每2秒1滴的速度滴定→直至溶液

蓝色刚好褪去为终点→记录样液消耗总体积

3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品

含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸

铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。( F )

（八）维生素

1、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。(F )

（九）矿物质

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1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属

释放出被测成分。（F）
有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，

2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。(T )

（十）感官

1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的

两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人

们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。（F）

1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏

感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种

味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。

2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。(√)

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