油温五成热为150度。油是不良导体，传热能力较差，但是受热后温度变化幅度较大，常温下可以上升到300至350度之间。计算几成热的油温是根据油的沸点而定，常温下油的沸点为300度，所以十成油温是300度，那么五成油温就是一半即150度。制作菜肴时要严格掌握油温，要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
