食品安全制度(食品经营许可证办理)

1、 2、 3、 4、

5、 6、

7、 8、 9、 10、11、12、13、14、15、

（餐饮酒店）食品安全管理制度

食品从业人员健康管理制度 1 食品从业人员培训管理制度 2

食品安全管理员制度 3

食品安全自检自查与报告制度 4 食品经营过程与控制制度

5-6 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 7 食品进货查验和查验记录制度 8-11

食品贮存管理制度 12

食品添加剂使用公示制度 13 废弃物处置制度

14

食品安全突发事件应急处置预案 15-16 食品采购索证索票管理制度 17-18 食品召回及停止经营制度 19-20 关键环节食品加工操作规程 21-28 食品安全检查计划

29-30 食品从业人员健康管理制度 公司 2018

一、 建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口 食品的工作。

二、 食品从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作和临时参 加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参 加工作上岗位操作。

三、 从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健 康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。

四、 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上 岗。

五、 从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： ⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；

⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； ⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； ⑷不得在食品加工和销售场所内吸烟。

法人代表人（或负责人）签名：

年 月 日

食品从业人员培训管理制度

一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训 并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

二、认真制定培训计划， 在有关主管行政部门的指导下定期组织 管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法 规的培训以及卫生操作技能培训。

三、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、 《食品 安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》等法律、法规，及时 掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律， 法规，做知法守法的模 范。

四、食品从业人员的培训包括负责人、 食品管理人员和食品从业 人员。

五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试 合格后方可上岗。

六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。

七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核 结果记录归档，以备查验。

法定代表人（负责人）签名：

年月日

食品安全管理员制度

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品经营许可证管理办法， 办理领取或换发食品 经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，

培训合格者才允许从事食品经营。

五、建立并执行从业人员健康管理制度。

六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总 结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

七、执行食品安全标准。

八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

法人代表人（或负责人）签名： 年

月日

食品安全自检自查与报告制度

一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全 监督检查。

二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫 生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。

三、每日组织一次卫生检查， 单位负责人每月组织考核食品安全 管理人员工作。

四、每次检查，都必须有记录。 五、发现问题，应有人跟踪改正。

六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施 设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运 转。 八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

法人代表人（或负责人）签名：

年月日

食品经营过程与控制制度 为规范本单位食品

经营行为，严控风险点，保证食品安全，根 据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 、食品采购环节

1. 确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2. 要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3. 与供货商签订供货合同， 明确双方的权利义务， 特别是出现食 品

质量问题时的双方的责任和义务。

4. 向供货商索取食品的相关许可证、进货等证明材料。 5. 对采购食品的外观质量状况、 食品温度、 保质期等方面进行查

验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6. 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，并按照要求妥善保 管。

二、食品储存环节

1. 详细记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。入库记录应 与进货

查验相衔接， 定期与供货者核对购进食品的品种、 规格和数量。

2. 按照食品储藏的要求进行存放。 食品要离墙离地， 按入库的先 后

次序、生产日期等分类、分架存放，做到生熟分开、摆放整齐、挂 牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

3. 定期对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质 期等

情况，要立即进行清理。 三、食品运输环节

1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生， 并生熟分开， 运输中 要

防蝇、防尘、防食品污染。

2. 运输工具应能满足食品的运输条件（如温度、湿度等）。 3. 不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料

和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

四、食品销售环节

1. 每天对销售的食品进行查验。确保食品质量合格和食品安全。 2. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合食品安全要求。销售 直接入

口食品，必须有相应的防蝇防尘设施。盛装食品容器应当 保持洁净、无异物。3

法人代表人（或负责人）签名：

年月日

、销售直接入口的食品应当在该食品质量合格未变质前食用

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备 或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐 场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠 板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm勺防鼠金属隔栅或网罩; 距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关。

5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。

&用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安 全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工 艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

7、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应 分开定位存放使用，并有明显标识。

8、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使 用。

法人代表人（或负责人）签名：

年 月 日

食品进货查验和查验记录制度

食品进货查验制度 第一条 为把住食品进货关， 保证进货渠道正规和质量安全， 切实履 行法律规定的食品质量义务， 保护自身和消费者的合法权益，

依据《中 华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中 华人民共和国消费者权益保》 等法等法规规定，特制定本制度。 第二条 食品经营者应当遵守本制度。

第三条 列入进货查验的食品， 是指消费者经常食用的食品， 主要包 括肉、禽、畜、粮食及其制品、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、饮料 和酒类等食品。

第四条 经营者购进食品时， 应查验证明供货方主体资格合法的有效 证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定， 以及证 明食品来源的票证， 并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的具体 票证，由《市场食品索证索票办法》作出规定。

第五条 在购进食品时， 必须对食品标识、 外部感观和内在质量进行 查验，确保食品质量可靠、标识正确。 第六条 进货食品检查验收的内容：

1. 产品及包装上的标识是否真实； 2. 产品质量检验是否合格；

3. 是否有中文标明的产品名称、厂名、厂址；

4. 根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要 成份

的名称和含量，是否有中文标明；

5. 需事先让消费者知晓的， 在外包装上 标明，或者事先向消费者提 供有

关资料；

6. 限期使用的产品，是否在明显处标明生产日期，安全使用期，失效 期。

7. 使用不当、容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、 财产安全的 产

品、有否警示标志和中文警示说明；

8. 是否是国家明令禁止生产的淘汰产品； 9. 产品是否掺杂、掺假；

10. 产品是否以次充好、以假充真。

第七条 通过看、摸 、揉、捻、嗅、品等方式，对所进食品进行感 官判定，把好进货食品质量关。

第 市场经营的农产品及其散装食品， 法律法规规 定的必须检 验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证， 未经检验检疫的， 不得上市销售。 法律法规没有明确规定的， 应经有关产品质量检测机 构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

第九条 对进货食品的内在质量发生怀疑， 自身具备食品质量检验能 力和条件的，自选检验验收，不具备条件的，委托法定食品检验机构 进行验收检验。

第十条 经营者在进货时， 对查验不合格或无合法来源的食品， 拒绝 进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 食品进货查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理， 保证销售食品质量安全， 保护消 费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人 民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人 民共和国消费者权益保》等法律法规的规定，制定本制度。 第二条 索证索要制度是指为保证食品安全， 在购进食品时， 本单位 员工必须向供货方索取有关票证， 以确保食品来源渠道合法、 质量安 全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时， 应索取证明供货者和生产加 工者主

体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证 等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时， 应当按批次向供货者或生产加工者索取以下 证明食品符合质量质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票 证：

1、食品质量合格证明； 2、检验 （检疫）证明； 3、销售票据；

4、有关质量认证标志、商标和专利等证明；

5、强制性认证证书 （ 国家强制认证的食品 ）；

6、进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、 报关

单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1、活禽类：检疫合格证明、合法来源证明； 2、牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货 票据；

3、粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、 进货票

据； 第六条 对获得驰名商标、 著名商标或者省级以上安全食品、 无公害 食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称 号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品， 可凭购销挂钩协议和供货方的销售 凭证直接销售，免予索取其他票证。

第 对索取的票证要建立档案， 并接受市场服务中心和有关行政 执法部门的监督检查。

法定代表人 （ 负责人）签名：

年月日

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置 纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得 存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外）库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清 除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温 度计，定期除霜（不得超过icm、清洁和保养，保证设施正常运转，

符合相应的温度范围要求 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食

品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

法定代表人 （负责人） 签名：

年月日

食品添加剂使用公示制度

为规范食品添加剂公示管理工作， 保障公众餐饮安全， 根据《食 品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》 等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味 料使用的食品添加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的 所有食

品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生 产厂

家、生产许可证编号、供货单位等。

三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相 符，不得

提供虚假信息误导消费者。 使用的食品添加剂和调味料有变 化的要及时更换公示信息。

四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区 存放、

专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无 合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

法定代表人 （负责人） 签名： 年月日

废弃物处置制度

为规范废弃物处置管理，保障食品安全，根据《食品安全法》等 有关规定，制定本管理制度。

一、安排人员负责废弃物的处置、收运、台账管理等工作。

处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单 位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

二、设置与经营的食品品种、 数量相适应的存放垃圾和废弃

物的设备或设施，废弃物应分类放置，做到日产日清。

三、禁止乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域。 四、废弃物应当实行密闭化运输， 运输设备和容器应当整洁 完

好，运输中不得泄漏、撒落。

五、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存 放，集

中处理。

六、食品生产经营单位的废弃油脂， 除直接作为废弃物排放

外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位

七、单位负责人应实时监测单位废弃物的处置管理， 必须按

国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。并对 处置行为负责。

法定代表人 （负责人） 签名：

年月日 食品安全突

发事件应急处置预案 一． 食品突发事件应急指挥领导小组：

食品安全工作领导小组： 二． 应急处理程序：

1. 在食品经营过程中发现感官状可疑或有变质可能时， 经确认后，立 即撤

收处理该批全部食品。

2. 在经营场所范围内树立食品卫生意识， 时时警惕食物中毒事件的发 生，

负责人发现可疑病情后，及时请卫生院医生初步检查确定，做出 以下措施： （ 1） 观察病情，对症处理。

（ 2） 如确定食物中毒，做好以下工作：

① 初步诊断、治疗、护理患病的宾客以及员工。

② 立即报告酒店安全工作领导小组， 启动应急预案， 采取抢救 措施。

③ 立即拨打急救电话 120，联系救治患病宾客以及员工。 ④ 立即向防疫部门报告

⑤ 收集相关病情信息、 食品及原加工材料， 协助卫生部门进行 事件调查、处理。

3. 经营场所负责人立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救， 向上级

主管部门汇报，指挥以下部门工作： （1）责令食品立即停止加工、供应活动。

（2）由经营场所安全员负责立即向上级卫生部门报告，报告时间距 离发病时间不得超过 2 小时。

（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，

保护好中毒现场和食品留样， 防止人为地破坏现场， 等候卫生执法部 门处理。

（4）安全员要深入中毒现场配合卫生行政部门，向患者了解中毒的 经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

法定代表人（或负责人）： 年月日 食

品采购索证索票管理制度

（1）、指定经培训合格的专 （ 兼） 职人员负责食品、食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录 .

（ 2）、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的 食品生产经营单位或批发市场采购， 并应当索取、 留存有供货方盖章 （ 或签字 ） 的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、 产品数量、送货或购买日期等内容 . 长期定点采购的，与供应商签 订包括保证食品安全内容的采购供应合同 .

（3）、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验，索取并 留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印 件：留存盖有供货方公章 （ 或签字 ） 的每笔购物凭证或每笔送货 单， （4）、从流通经营单位

（ 商场、超市、批发零售市场等 ） 批量成长期采购时，应当查验并 留存加

盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供 货方公章

（或签字 ） 的每笔购物凭证或每笔送货单 .

（5）、从流通经营单位

（ 商场，超市、批发零售市场等 ） 少量或临时采购时，应当确认其 是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章 （ 或签 字 ） 的每笔购物凭证或每笔送货单 .

（6）、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户 出具的加盗公章 （或签字） 的购物凭证； 从个体工商户采购的， 应当 查验并留存供应者盖章 （或签字） 的许可证、营业执照或复印件， 购 物凭证和每笔供应清单 .

（7）从食品流通经营单位 （商场，超市 . 批发零售市场等 ）和农贸市 场采购畜禽肉类的， 应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企 业直接

采购的，应当索取并留存供货方盖章 （或签字 ） 的许可证、营 业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 .

（ 8）、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （ 或签字 ） 的 许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（ 9）、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品 法定检验机构出具的与所购食品、 食品添加剂相同批次的食品检验合 格证明的复印件 .

（10）、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存 集中消毒企业盖章 （或签字 ） 的营业执照复印件 . 盖章的批次出厂检 验报告（或复印件 ）.

（ 11）、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提 供者应当查验所购产品外包装， 包装标识是否符合规定， 与购物凭证 是否相符， 并建立采购记录 . 采购记录应当如实记录产品的名称、 规 格、数量，生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期 等.

（12）、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的 相关证照，产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪共保存期限 不得少于 2 年。

法定代表人（或负责人）：

年月日

食品召回及停止经营制度

1. 食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务， 建立健

全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不合格 食品的停止生

产经营、召回和处置义务。

2. 食品安全管理人员负责对不合格食品实行有效控制管理，其 他各岗

位不得擅自处理、销毁不合格食品。

3. 食品安全管理人员在食品生产经营中发现食品不符合食品安 全标

准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止生产 经营，下架封存，做好登记，并及时报告食品药品监管部门。同时， 记录停止生产经营和通知情况。

4. 食品经营者应当积极配合召回的实施方做好不合格食品召回 工作。

对未销售给消费者、 尚处于其他食品生产经营者控制中的不合 格食品， 食品生产经营者应当立即追回不安全食品， 并采取必要措施 消除风险。实施召回的食品生产经营者应当如实记录召回和通知的情 况。

5. 对召回的不合格食品，应当定点存放，存放场所应当有明显 标志，

召回食品的批号和数量必须准确记录。 食品生产经营者应当采 取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。

6. 食品生产经营者需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的， 应当提

前向食品药品监管部门报告时间、地点。

法定代表人（或负责人）：

年月日 关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、 烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食 海产品加工、饮品制作、面点制作、食品再加热、 餐饮器具消毒保洁、 食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法

的详细要求。

采购验收操作规程要求

一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关 食品安

全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安 全法》第二十规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售的食用农产品。

二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食 品生产单位、批发市场等批量采购的， 还应索取许可证、 检验（检疫） 合格证明等。

三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质， 索取消毒合格凭证。

四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁， 防止食品在运输过程中受到污染。 运输 需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

贮存操作规程要求

一、贮存场所、设备应当保持清洁， 无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 及个人生活用品。

二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地 面均在

10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质 和过期的食

品、食品添加剂应及时清理销毁。

三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （一） 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不 得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显 式温度（指

示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部 温度的监测。

（二） 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动 物性食品和水产品分类摆放。

（三） 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达 到冷藏或冷冻的温度要求。

（四） 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷 藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

一、加工前应认真检查待加工食品， 发现有变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原 料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要 时消毒处理。

三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应 及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及 容器应分开使用并有明显标志。

（一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法 采用的除外。

（二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接 触非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开。 水池应使用不锈钢或 陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设 有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。 各类水池应以明显标识标明其用途。

（三） 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 （四） 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和 清洗消毒剂自动添加装置

（五） 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 其结构应密闭并 易于清洁。

烹调操作规程要求

一、烹调前应认真检查待加工食品， 发现有变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度 应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心 温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

四、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

五、 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C 以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并加贴标签。

六、 用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。

七、 菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无变质。 备餐及供餐操作规程要求

一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合 下列要 求： （一） 加工前应认真检查待加工的原料，发现有变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

（二） 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮 沸 5 分钟以上。

（四）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。

二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。

三、操作时应避免食品受到污染。 四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

五、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

六、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品 应当在高于60C或低于10C的条件下存放。

凉菜配制操作规程要求

一、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜， 发现有变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时应戴口罩。

三、 专间内应当由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、 专间每餐 （ 或每次 ）使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录。

五、 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后 应洗净并保持清洁

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。 剩余尚需使用的应存放于专 用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热：

（一） 无适当保存条件（温度低于 60C、高于10C），存放时 间超过 2 小时的食品， 需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品 未变质。

（二） 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温 度应不低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中 心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

饮品制作操作规程要求

一、 从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒， 操作时应佩戴口罩。

二、 加工前应认真检查待加工的原料， 发现有变质或者其他 感官性状异常的，不得进行加工。

三、 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消 毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

四、 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净， 煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟以上。

五、 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 六、 除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、 洗手 并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。

二、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次 使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

三、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗 处理的不得使用。

四、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 面点制作操作规程要求 一、加工前应认真检查各种食品原辅料， 发现有变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

二、需进行热加工的应按下列要求进行操作： 需要熟制加工的食 品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 食品安全，也可允许该种操作方式。

三、 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放 期限内使用。

四、 奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在

70C。有国际或 70C，能保证

10C以下或60C以上的温度条件下贮存。

食品再加热操作规程要求

一、无适当保存条件（温度低于 60 C、高于10 C）,存放时间 超过 2 小时的食品， 需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未 变质。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

三、加热时中心温度应符合下列规定， 不符合加热标准的食品不 得食用 。

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透， 其加工时食品中心温度应不 低于70C。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度 略低于

70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

食品添加剂的使用操作规程要求

食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》 的规定，并应有详细记录。

食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添 加剂”字样，并有专人保管。

食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专 柜保管。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求

一、 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后 的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。 餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

二、 餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定 洗净

并消毒（详见本规范附件2）。

三、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度。

四、消毒后餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规

五、 不得重复使用一次性餐饮具。

六、 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放， 保洁设施内不得存 放其他物品。

七、 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 八、 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 记录管理操作规程要求

一、 原料采购验收、 加工操作过程关键项目、 食品安全检查情况、 人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处 理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

二、 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

三、 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录， 并每天检查 记录的有关内容。 食品安全管理人员应经常检查相关记录， 记录中如 发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

四、 有关记录至少应保存 2 年。 投诉受理操作规程要求

一、餐饮服务提供者应建立投诉受理制度， 对消费者提出的口头 或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。

三、餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时， 应 及时撤换该食品， 并同时告知备餐人员作出相应处理， 并对同类食品 进行检查。

法定代表人（或负责人）： 年月日

食品安全检查计划 为了加强本单位食品安全管理，切实履行食品安全

管理制度， 保障广大群众身体健康和生命安全，特制定本计划。

成立专门食品安全检查小组，负责食品安全检查工作。 组长： XX

小组成员： XXX、 XX、XXX、 XXX、XX

检查内容包括个人卫生、环境卫生、物品摆放、食品储藏、进货 台账、原材料存放、留样、卫生设施、操作卫生、餐具消毒、设施设 备、和饭菜出售及服务质量等内容，具体如下：

1. 环境卫生： 地面是否有残留的食物残渣等垃圾， 地面坑洼处是

否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞， 是否有饭菜残渣。灶台、操作台等处是否干净、整洁。墙面、门窗整 洁无污渍、灰尘。

2. 食品原料采购，必须由正规厂商提供，索证齐全。

3. 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否穿戴 工作衣

帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操 作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

4. 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有 无不规

范操作现象。

5. 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁 有序。

6. 餐具用具是否每次用后清洗、 消毒，是否按规定和要求进入配 餐间

存放保洁。

7. 每餐供餐的饭、菜是否按规定留样存放检查。 法定代表人（或负责

人）：

年月日