奶茶质量标准研究

系：

食品质量与安全控制学奶茶质量标准研究生物与食品工程学院

李

换

学生姓名：学

号：

2010060200662010级食品质量与安全杜

娟

专业班级：指导教师：

2013年6月9日设计题目学生姓名

所在院系

生物与食品工程学院

专业、年级、班

10级食品质量与安全（*）班

设计要求：1、树立正确的设计指导思想，严谨负责、实事求是、刻苦钻研、勇于探索的作风和学风。2、根据所给资料，按照任务书中提出的范围和要求按时完成，不得延误，不得抄袭他人成果。3、说明书应字迹清楚文字通顺，并附有各项设计成果表，摘引其他书籍或杂志的材料必须注明出处。4、设计标准要求规范、实用、切合实际。5、设计应严格按有关设计规范进行。6、设计结束后，以个人为单位提交设计说明书一份（后附流程图）。学生应完成的工作：1、明确设计标准适用的范围，给出产品以清晰明确的定义。2、确定引用标准和技术要求，确定特定的理化指标及标准。3、确定理化指标所采用的测定方法，一般首选国标或公认经典方法。新方法需经多试验或单一实验法验证。4、给出检验规则。5、对产品的外观、流通保藏过程中操作给出规范。参考文献阅读：工作计划：2013.5.27----2013.5.30接受设计任务，查阅相关文献。2013.5.30----2013.6.3整理文献资料，进行产品标准的应用设计。2013.6.3----2013.6.9整理设计内容，完成课程设计报告。任务下达日期：任务完成日期：2013年5月27日2013年6月9日指导教师（签名）：学生（签名）：奶茶质量标准研究

摘要：本设计针对奶茶行业标准的缺失进行设计，通过对产品范畴的界定，

本标准的范围是：奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

关键词：奶茶质量标准指标制定

1目录

1.设计背景...................................................................................................41.1奶茶及其质量安全现状.................................................................41.2质量标准概述.................................................................................41.3质量标准在我国食品生产中的应用.............................................42.设计方案...................................................................................................52.1奶茶的特性描述.............................................................................52.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目.....................................52.3实验方法的确定.............................................................................53.方案实施...................................................................................................63.1标准前言.........................................................................................63.2范围..................................................................................................63.3要求..................................................................................................63.4试验方法.........................................................................................73.5检验规则.........................................................................................74.结果与结论...............................................................................................74.1范围..................................................................................................74.2引用标准.........................................................................................74.3技术要求.........................................................................................84.4试验方法.........................................................................................94.5检验规则.......................................................................................124.6标志、标签、包装、运输、贮存...............................................12

24.7运输................................................................................................134.8贮存................................................................................................135.收获与致谢............................................................................................136.参考文献.................................................................................................14

31.设计背景

1.1奶茶及其质量安全现状

牛奶与茶的融合，就产生了奶气茶香的奶茶。在中国、印度、英国、新加坡、马来西亚、以及、、澳门等世界各地都有奶茶的芳香。如印度奶茶，以加入玛萨拉的特殊香料闻名；奶茶则以丝袜奶茶著称；的珍珠奶茶也独具特色。奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。

近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上一道靓丽的风景线。近日，随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细，不少消费者了解到奶茶里面根本不含奶。针对这一问题，相关专业人士表示，由于奶茶制作标准缺失，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，最终导致奶茶的质量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。

1.2质量标准概述

随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。

1.3质量标准在我国食品生产中的应用

国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。[3]42.设计方案

2.1奶茶的特性描述

奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。铅会损伤大脑中枢及周围神经系统，引起儿童多动、注意力不集中、学习困难、任性冲动、脾气急躁；破坏造血系统，阻碍血红素的合成，导致贫血；影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素的合成与释放，使孩子发育迟缓；抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢,导致进补铁、锌、钙等无效或吸收少；对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大，引起肾功能障碍。影响心脏正常运转，引发心肌损伤。因此，奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心的问题。[1]2.2由奶茶的特性来确定标准中要求的项目

奶茶的基本原料为白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉。对于饮料，在加工贮藏过程中会有微生物的进入，同时，该产品由于在色泽、防腐方面的要求，需要加入相应食品添加剂，因此，我们确定质量标准中要求的项目包括：原料与辅料的标准要求、感官指标、理化指标、微生物指标，重点是理化指标。

2.3实验方法的确定

奶茶现在没有国家标准，行业标准也比较混乱。所以制定企业标准是很有必要的，我们在制定标准时依据有关茶饮料类产品的国家标准：GB7101固体饮料卫生标准；GB/T21733茶饮料；GB317白砂糖；GB5410全脂乳粉；Q/YLC002植脂末；GB/T13738.2第二套红碎茶；GB/T13738.4第四套红碎茶；GB2760食品添加剂使用卫生标准；GB/T47.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验；GB/T5009.3食品中水分的测定方法；GB/T5009.11食品中总砷的测定；GB/T5009.12食品中铅的测定；GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定；GB12695饮料企业良好生产规范；GB7718预包装食品标签通则；国家质检总局

5令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法。通过参考茶饮料国标，我们确定了该类产品标准的具体指标有：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理化指标。

3.方案实施

3.1标准前言

本标准是在《GB7101固体饮料卫生标准》、《GB/T21733茶饮料》、《GB/T13738.2第二套红碎茶》、《GB/T13738.4第四套红碎茶》、《GB2760食品添加剂使用卫生标准》、《GB/T47.21食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验》、《GB12695饮料企业良好生产规范》的基础上制定的，确定为强制执行的行业标准，由安阳工学院生物与食品工程学院杜娟老师发起，学生潘龙飞和李换起草的。[3]3.2范围

本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。

3.3要求

奶茶作为现在大街小巷比较风靡的饮料，商家为了通过味道赢得消费者的青睐，人为的加入食品添加剂或是出现其他指标不达标的现象，因此，在我们制定本标准的过程中，确定选用以下指标：原料中的白砂糖、植脂末、全脂乳粉、茶粉；外观、色泽、溶解性、气味、滋味等感官指标；水分、茶多酚、总砷、铅等理化指标；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等微生物指标；食品添加剂；食品生产加工中的卫生要求。重点是理

6化指标。

3.4试验方法

在实习这两周时间中，我们查阅了大量文献资料以及相关国家标准，奶茶的理化指标的检验中，茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量；总砷，按GB/T5009.11规定的方法进行；铅，按GB/T5009.12规定的方法检验。

3.5检验规则

奶茶进行工业化生产时，产品的数量比较大，因此我们选用出厂检验和型式检验来确保产品的质量。判定规则是：出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

4.结果与结论

4.1范围

本标准规定了生产奶茶的技术要求、食品添加剂、生产加工过程中的卫生要求及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求和保质期。

本标准适用于生产以植脂末、奶粉、白砂糖、茶粉为主要原料，经粉碎、混合、包装工艺加工而成的、水分含量不高于4.0%的奶茶产品。

4.2引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB7101

固体饮料卫生标准茶饮料

GB/T21733GB317GB5410

白砂糖全脂乳粉植脂末

第二套红碎茶

7Q/YLC002

GB/T13738.2

GB/T13738.4GB2760

第四套红碎茶

食品添加剂使用卫生标准

食品卫生微生物学检验食品中水分的测定方法

冷冻饮品、饮料检验

GB/T47.21GB/T5009.3

GB/T5009.11食品中总砷的测定GB/T5009.12GB/T5009.140GB12695GB7718

食品中铅的测定

饮料中乙酰磺胺酸钾的测定

饮料企业良好生产规范预包装食品标签通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法

4.3技术要求

4.3.1原料要求

白砂糖应符合GB317的规定。植脂末应符合Q/YLC002的规定。全脂乳粉应符合GB5410的规定。

茶粉应符合GB/T13738.2第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶的规定。4.3.2感官要求

应符合表4.1中的规定。表4.1项外观色泽溶解性气味、滋味杂质目疏松的颗粒和粉末状，较均匀茶粉造粒为咖啡色，其它为乳白色加入90℃以上热水，搅拌1分钟，全部溶解具有明显的奶香味和茶香味，对应相应的水果香味、无异味无肉眼可见的外来杂质要求4.3.3理化指标

应符合表4.2的规定。

8表4.2项水分/（g/100g）茶多酚/(g/100g)总砷（以As计）/(mg/kg)铅（Pb）/(mg/kg)目≤≥≤≤指标4.00.150.51.04.3.4微生物指标

应符合表4.3的规定。

表4.3

项菌落总数/(cfu/g)大肠菌群/(MPN/100g)霉菌/(cfu/g)目≤≤≤指10003040不得检出标致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)4.3.5净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。4.3.6食品添加剂

食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定,详见表4.4。

表4.4

添加剂名称乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）羧甲基纤维素钠香兰素乙基麦芽酚功能甜味剂增稠剂调味剂调味剂GB2760规定最大使用量（g/kg）2.1（按固体饮料稀释7倍计算）按生产需要适量使用按生产需要适量使用按生产需要适量使用实际使用量（g/kg）≤1≤1.5≤3≤24.3.7食品生产加工中的卫生要求

应符合GB12695的规定。

4.4试验方法

4.4.1感官要求

取5g左右的被测样品置于一洁净的白瓷盘中，在自然光线充足处用肉眼观察被测样品的光泽、外观形态，在一透明的玻璃烧杯内用80℃以上的蒸馏水冲溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。

94.4.2理化指标（1）水分

按GB/T5009.3的规定执行。（2）茶多酚

茶饮料中茶多酚的检测方法：①方法提要

茶叶中的茶多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物，用分光光度计法测定其含量。

②仪器和试剂

仪器：分析天平（感量0.001g）、分光光度计

试剂：所用试剂均为分析纯（AR）；试验用水应符合GB/T6682中的三级水规格。

酒石酸亚铁溶液：秤取硫酸亚铁0.1g和酒石酸钾钠0.5g，用水溶解并定容至100mL(低温保存有效期10天)。

PH7.5磷酸缓冲溶液。

23.87g/L磷酸氢二钠：秤取磷酸二氢钠23.87g，加水溶解后定容至1L。9.08g/L磷酸二氢钾：秤取经110℃烘干2h的磷酸二氢钾9.08g，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氢二钠85mL和磷酸二氢钾溶液15mL混合均匀。

③分析步骤a试液制备

b较透明的样液（如果味茶饮料等）将样液充分摇匀后，备用。

c较浑浊的样液（如果汁茶饮料、奶茶饮料等）

秤取充分混匀的样液25.00g于50mL容量瓶中，加入95%乙醇15mL，充分混匀，放置15min后，用水定容至刻度。用慢速定量滤纸过滤，滤液备用。

d含碳酸气的样液

量取充分混匀的样液100.00g于250mL烧杯中，秤取其总质量，然后置于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，将二氧化碳气排除。冷却后，用水补足其原来的质量。摇匀后，备用。[4]10④测定

精确秤取上述制备完成的样液1g～5g于25mL容量瓶中，加水4mL、酒石酸亚铁溶液5mL，充分摇匀，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度。用10mm比色皿，在波长540nm处，以试剂空白作参比，测定其吸光度（A1）。同时秤取等量的试液于25mL容量瓶中，加水4mL，用PH7.5磷酸缓冲溶液定容至刻度测定其吸光度（A2），以试剂空白作参比。

样品中茶多酚的含量按以下公式计算。

X=式中：

(A1-A2)×1.957×2×K

m×1000

X－样品中茶多酚的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A1－试液显色后的吸光度；A2－试液底色的吸光度；

1.957－用的10mm比色皿，当吸光度等与0.50时，1mL茶汤中茶多酚的含量相当于1.957mg；K－稀释倍数；

ｍ－测定时秤取试液的质量，单位为克（g）。⑤允许差

同一样品的两次平行测定结果之差，不得超过平均值的5%。[2]（3）总砷

按GB/T5009.11规定的方法进行。[5]（4）铅

按GB/T5009.12规定的方法检验。4.2.3微生物指标

按GB/T47.21规定的方法检验。4.2.4乙酰磺胺酸钾

按GB/T5009.140中规定的方法测定。4.2.5净含量检验

11按JJF1070规定的方法进行。

4.5检验规则

4.5.1出厂检验

每批产品出厂前，须由质检部门按标准进行检验，合格后方可出厂。出厂检验项目包括：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。4.5.2型式检验

项目为本标准中的所有项目。正常情况下，6个月进行一次，遇有下列情况之一时，也应进行形式检验：（1）新产品投产鉴定、定型时；

（2）原料和加工工艺有重大改变可能影响产品性能时；（3）停产一年以上恢复生产时；

（4）国家质量监督检验检疫行政主管部门提出检验要求时。4.5.3组批与抽样

以同一次投料、同一班次、同一品种为一批。具体抽样件数见表4.5。

表4.5

每批生产包装件数（指基本包装箱）2000（含2000）以下2001-80008001-1800018001-3200032000以上抽样件数（指基本包装箱）345674.5.4判定规则

检验项目全部符合本标准要求时，判为该批产品合格；除微生物指标外，检验项目如不符合本标准要求时，对不合格项目从该批产品中加倍抽样复检，复检结果仍有一项不合格，判定该批产品为不合格品；微生物指标不符合本标准时，判定该批产品为不合格品，并不得复检。

4.6标志、标签、包装、运输、贮存

4.6.1标志、标签

应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定，并注明生产许可证编号和

12标志。4.6.2包装

（1）包装形式分为箱包装、纸包装、袋包装及盒包装。（2）包装材料应符合相应的卫生标准和有关规定。

（3）大包装产品应使用清洁、干燥、无异味的食品专用箱，产品不得外露。（4）袋包规格为44g/袋或其它，加水300ml溶解或其它。

4.7运输

（1）运输方式：运输工具应清洁、卫生、干燥，符合食品卫生要求。（2）运输条件：运输时须轻装、轻卸，不得重压。并有防雨、防晒措施。（3）运输注意事项：运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。

4.8贮存

（1）仓库应通风、阴凉、清洁，夏季库温应控制在27℃以下，相对湿度不超过75%，做到防高温、防潮、防虫、防鼠。

（2）不得与有毒、有异味、易挥发或潮湿的介质混放。

（3）产品堆码离地面10cm以上，离墙壁20cm以上，层数不超过8层，以提取方便为宜。

（4）产品应勤进勤出、先进先出，不符合要求的产品不得入库。（5）产品保质期：常温下12个月。

5.收获与致谢

通过这次课程设计，我们了解了奶茶，学习了参考相关产品质量标准制定某些产品质量标准的方法，掌握了课程设计说明书的写法。

这次课程设计是在我们两个人的合作下完成的，在说明书完成过程中杜娟老师给了我们有益的指导和建议，首先要感谢她的帮助。其次要感谢图书馆为我们查找文献提供了便利。最后感谢给予我们帮助的其他老师和同学！

136.参考文献

[1]吴问胜.奶茶热背后的冷思考[J].中国食品药品监管,2011,3(7):12-13.[2]杜淑霞,欧仕益,徐丽,张加曼.奶茶中茶多酚含量测定方法的改进[J].食品工业科技,2010,11(4):77-78.[3]张延华,郑卫华.食品标准化[M].北京:中国标准出版社,2006,49-59.[4]刘美霞,慧,其其格,胡彩霞,李梅.奶茶粉中茶多酚质量分数的检测方法[J].中国乳品工业,2010,9(7):100-101.[5]章月莹,邵志凌.食品中砷测定的概述[J].四川食品与发酵,2004,8(3):45-47.14指导教师评语：

课程设计报告成绩：课程设计其它环节成绩：环节名称：环节名称：环节名称：总成绩：

，占总成绩比例：

，成绩：，成绩：，成绩：

，占总成绩比例：，占总成绩比例：，占总成绩比例：

指导教师签字：

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本次课程设计负责人意见：

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负责人签字：

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