方便面生产中常用的食品添加剂
【中文摘要】方便面生产中所使用的添加剂逐渐成为消费者关注的焦点，本文对方便面面饼和调味汤料的生产工艺以及常用的添加剂进行简要综述。
【英文摘要】Nowadays,additives used in the instant noodles has been a well-concerning focus.This paper briefly reviewed the normal additives used in noodles and soup.
【关键词】方便面 添加剂 面饼 调味汤料
前言
1945年的日本经济十分困难，各种食品严重匮乏，方便面的创始人安藤百福看到人们为了能买到一碗热汤面在凛冽的寒风中排起了长队，偶发感想：日本国民如此喜欢面条，如何能制作一种像面包那样方便食用的面条，于是他开始了研究。在他的潜心研制下方便面由此诞生，60年代进入欧美市场，现在在全世界拥有稳定的消费量。发展至今，人们选择方便面的三大需求依次是方便、口感和营养，为了满足以上需求，各种食品添加剂在方便面的制作过程中广泛应用。本文将结合方便面面饼的加工工艺介绍常见的食品添加剂及其作用。
1.方便面面饼
1．1面饼的生产工艺
和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装
1.1.1和面 面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。
1. 1. 2熟化
熟化，俗称“醒面”，是借助时间推进使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，改善面团加工性能，实际是和面过程的延续。
1.1.3 复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。复压可进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。
1.1.4 切丝成型
面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
1.1. 5 蒸煮
蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。
1.1.6 油炸
油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。
1.1.7 风冷
刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。
1.2面饼生产常用的添加剂
1.2.1羧甲基纤维素(CMC)
CMC是用化学方法处理制得的纤维素衍生物，是一类有良好持水性和粘稠性的亲水胶体，在操作过程中，该产品可缩短面粉的揉和时间，减少加水量，减轻面坯轧辊所需的压力，不出现或少出现断片情况，具有优越的成膜性能，面条蒸熟后，表面光滑，不粘连，不变形，同时由于此性能，在油炸过程中，可大大降低方便面含油量。根据相关文献报道其最大用量为5g / kg规定【1】。
1.2.2谷朊粉
谷朊粉又称活性面筋粉，其中蛋白质含量在75％以上，氨基酸组成比较齐全，是一种营养丰富物美价廉的优质植物蛋白源。通过与其他食物性蛋
白按比例混合，可以弥补赖氨酸。另外，谷朊粉中脂肪、糖较低，钙、磷、铁含量均较高，
尤其是钙含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，完全符合人们对健康膳食结构的要求。谷朊粉具有特殊的黏弹性和拉伸性，作为一种纯天然的食品添加剂来改善面粉的品质，有着无可比拟的优势。对面条专用粉，添加谷朊粉能提高面条的抗挤压力、抗弯曲力和抗拉应力。通过对小麦粉中添加谷朊粉，可以发现谷朊粉的添加不仅能够缩短面团的形成时间而且还可以增加面团的稳定时间，从而缩短和面、醒面的时间，进而解决
面筋形成时间过长的问题等【2】。研究表明，由于朊粉的持水性强，添加谷朊粉还以防止面包因水分散失而干燥，保持制品柔软的风味，延缓制品老化，延长制品的货架期【3】。
1.2.3单甘酯
单甘酯工业产品一般为单脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯的混合物，并含有少量的三脂肪酸甘油酯、游离脂肪酸和甘油【4】。方便面作为一种快餐食
品，越来越受到广大消费者的欢迎。分子蒸馏单甘酯添加到方便面中，其烃链(即亲油基部分)进入直链淀粉内的空间结构，形成了一种较为稳定的淀粉配合物。这种独特的配合结构，能提高制品的复水性，缩短复水的时间，改善方便面的组织口感，防止贮存后方便面复水性能下降而导致品质劣变；由于分子蒸馏单甘酯能加强面筋网络强度和弹性，降低了面团的粘度，油炸时油很难渗透到面条内部，能降低生产中的耗油量，降低生产成本。此外，分子蒸馏单甘酯能与抗氧化剂产生协调增效作用，可以大大延缓油脂的酸败【5】。
1.2.4瓜尔豆胶
瓜尔豆胶是一种很好的多功能食品添加剂。它集增稠悬浮、乳化、稳定、保形、保鲜、膨化和保健等多种功能于一身，可替代明胶、琼脂、卡拉胶、海藻胶、果胶等在食品中的作用。因其
【7】粘度高、耗能少，故可使产品品质提高的同时，降低成本【6】。在即食方便面生产中，添加
0.3-0.5g瓜尔豆胶可起裂双重作用，一方面使面团柔韧，切成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时，胶体改变了面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水份挥发时形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，阻止食油渗入，不但可以节省食油，加工后的即食面爽而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。同时胶体与面筋形成网状组织，防止淀粉分子游离到炸面的食油中，延缓了油的酸败【7】
1.2.5复合磷酸盐
复台磷酸盐可以增加面筋筋力，减少淀粉溶出物。磷酸盐对葡萄糖基团有“架桥”作用，使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加热的优点，从而使这类面条耐煮，并能保持淀粉胶体的粘弹性特征。可以增强面条粘弹性。复合磷酸盐还可以提高面条表面光洁度，磷酸盐与面粉和水中的钙、镁离子能够形成络合物，防止钙、镁、铁等金属离子沉淀而造成产品外观粗糙的现象。同时磷酸盐又可与天然有机质，如蛋白质、果胶质等形成胶体。故面片压延时显得比较光洁，颜色白而结构细密，从而使面条表面光滑、白嫩、细腻。
1.2.6姜黄色素
姜黄是蓑荷科、姜黄属的多年生草本植物，姜黄色素主要是其块茎中提取出来的黄色色素的主要成分。姜黄素主要优点具有特殊的味和芳香，耐还原性、染色性强(特别是对蛋白质)。但伴随的缺点所耐光性、耐热性、耐铁离子性较弱。由于姜黄色素对高蛋白质含量的方便面着色力强，对热相对较为稳定，且在方便面面饼制作中可使面饼颜色鲜艳，光泽度增强，所以广泛使用于方便面中，有研究报道，方便面中使用姜黄素，其具有抗氧化、抗炎、降血脂、抗病毒、抗凝等保健作用，有助提高方便面的品质，姜黄素还可以在方便面中做为纯天然的防腐剂【8】。但色素的量超过一定范围，颜色虽然加深，亮度却有所下降，生产中常将姜黄色素的添加量控制在0.2-0.3之间。
1.2.7栀子黄色素
栀子黄色素着色力强、稳定性好，而且原料来源广泛，是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏红花素和藏红花酸，藏红花素溶解性好，着色力强，在pH值1- l4范围内呈现鲜艳的黄色，具有较好的着色性能。因为栀子黄色素具有安全无毒，利胆解毒，着色自然鲜艳等优点，且还有营养价值安全性高，稳定性好，无毒无副作用。常常作为调色的首选添加剂之一。在方便面制作中添加栀子绿可以使面块呈现嫩黄色。但色素的量超过一定的范围，颜色虽然加深，亮度却有所下降，生产中常将其用量控制在0.1左右。
2．方便面的调味汤料
调味汤料是方便面的重要组成部分：一方面汤料的成本约占方便面总成本的一半，另一方面方便面是否味美、可口主要在于汤的质量，一包调味料往往由十几种、甚至几十种食品原料组成。
2.1方便面调味汤料的主要原料
2.1.1主要原料
主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。
生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标
准。蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。
2.1.2填充料
调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀
粉还可以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。
2.1.3调味料
咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为 95%以上。
鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、呈味核苷酸（IMP和GMP的混合物）、酵母抽提物，肉类抽提物等。
甜味料：蔗糖、葡萄糖。
香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等。
2.1.4调味油脂
调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等。
2.1.5其他食品添加剂
香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等。
色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖
色泽。
2.2调味料生产工艺流程
方便面调味料一般分成了粉末状调料、液体状调料和酱体调味料
3种。根据方便面品种和口味的不同，生产调味料使用的原料也有所区别，但共同点是都要选用新鲜的肉或蔬菜。
2.2.1粉末状调料生产
原料处理——配料混合——过筛——称量——包装——检验——成品
2.2.2液体调味料的生产
原料溶解浸提——过滤——配料——混合——浓缩——杀菌——过滤
——冷却——包装——耐压试验——检验——成品
2.2.3 酱体调味料生产
在液体调味料的基础上浓缩至酱体。
2.3调味汤料生产常用的添加剂
2.3.1油脂
在粉状汤料中添加油脂主要是为了添加油溶性的维生素和色素，以增加汤料的营养及外观色泽【9】。又因大多数的风味都可以部分地溶于油脂，所以油脂可以使汤料的风味在水溶液中缓慢的释放出来，从而增加汤料的持续香味。特别是动物油脂的适量添加会增加脂香和口感。用于汤料的油脂主要有棕榈油、氢化植物油和精炼的牛油、猪油及鸡油。
现国内外有研究者普遍认为油炸方便面中含有的反式脂肪酸食用后影响必需脂肪酸的消化吸收，导致心血管病的发生，导致大脑功能的衰退，对人体有害。
2.3.2香辛料
香辛料是指具有各种特殊香气、香味和滋味的天然植物性调味品。在方便面的调味品中，香辛料的主要作用是对主体香味起到修饰强化的作用。在方便面中常用的香辛料有生姜、大蒜、姜油、八角、小茴香等。香辛料除了提供风味和香味外还具有抗菌和抗氧化的作用。香辛料今后的研究主题也将是纯天然，纯天然的香辛料具有无毒无害，干净卫生，延长了保质期等优点。在口味方面更为完美和天然，香味和滋味之间很协调，食用时口感舒适可口。
此外，方便面的面饼和调料中均有适量的营养强化成分、防腐剂、抗氧化剂等添加剂，以保证食品在生产、储藏、销售和使用过程中的品质。
总述
方便面中所使用的各种添加剂，有利于食品的加工，有利于原料的综合利用，有利于新品种的开发，有利于增加食品的方便性，也有利于满足不同人群的特殊营养需求。科学合理使用食品添加剂，必须严格遵守相关法令法规标准。此外，食品添加剂应当有标签、说明书，不得含有虚假、夸大内容，生产者对标签所载内容负责。
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