低温熏制香肠生产中的质量管理

摘要：以低温熏制香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况，对No.:0000000000000150加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细茵总数进行了跟踪测定，分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源，确定了卫生和质量控制环节，根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。

关键词：低温肉制品；食品安全；微生物；质量控制

低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性、有咀嚼感，鲜嫩、脆软、多汁，最大限度地保持了原有营养价值和固有的风味，是我国肉制品发展的方向和总趋势。但是，低温肉制品蛋白质、脂肪含量丰富，水分活度较高，本身利于微生物生长和繁殖；加工原、辅料种类繁多，来源复杂，从原料肉、辅料、香辛料等添加物一直到成品，源头污染和二次污染难以彻底控制；熟制热加工的温度较低，杀菌不彻底，仍有一部分耐热微生物残存，导致低温肉制品极容易发生微生物性。在低温肉制品加工过程中除采取杀菌、防腐等有效的微生物控制措施外，对微生物进行溯源，对加工全程的环境卫生和质量进行控制，制定HACCP质量技术管理体系是必不可少的。

一、加工生产前的准备工作及其相关的工作流程 首先熟悉低温熏煮香肠生产工艺流程：

原料肉的选择与接收→原料肉解冻→原料肉修整→绞肉或斩拌→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌制(充填)→烟熏→蒸煮→晾制(冷却) →剪节→真空包装→二次杀菌→冷却→成品

所需的主要的生产原料、辅料及主要添加物

原料肉，天然肠衣，玉米变性淀粉，浓缩蛋白，生产和加工用水。 生产过程中的设备及仪器

绞肉机，搅拌机，灌肠机，烟熏炉，包装机，杀菌机，超净工作台，进样，数控拍打式均质机，座式自动电热压力蒸汽灭菌锅，电子天平组织捣碎机，无菌袋，培养皿，测样板，棉球，滤纸，镊子及其它微生物实验常规仪器和用具等。

二、加工环境、设备和人员的卫生质量管理及其控制 1.加工环境的卫生状况检测及控制

取5副琼脂平板，敞开培养皿盖置取样空间的5个不同位置，使平板培养基在空气中暴露相同的一段时间（一般为15分钟），然后盖上培养皿盖，取回平板置30℃恒温培养箱培养2天后取出，菌落计数，结果取平均值。观察生产空间中的细菌的情况，为接下来的生产过程中的质量控制提供相应的数据支持。根据食品卫生法律法规的相关要求：对加工环境的卫生状况，辅料间、灌肠区和原料间空气的细菌总数作出相关的统计，这几处环境正是加工操作最集中的地方，易因操作人员的走动以及加工原、辅料或半成品的流动而带菌，进而引起污染。生产中应在产品的各批次之间或操作员交之间进行严格的空气消毒，以保证加工环境的卫生。

2.设备、操作台及包装拉伸膜的卫生状况检测和控制

用灭菌的内孔面积为50平方厘米规格的测样板在各个加工设备及操作台上各选取直接与物料接触的3个不同位置，用灭菌的镊子夹取无菌生理盐水浸泡的无菌棉球，沿测样板内孔擦拭取样部

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精品企业管理资料，用心整理的下载即可修改使用！！欢迎下载使用！！ 位，即擦拭50平方厘米大小的面积，将棉球放人灭菌试管中，加入10mL 0．85％无菌生理盐水，在微型振荡器上振荡均匀，制得0.1稀释度的菌悬液，然后用无菌水以10倍递增依次梯度稀释成相应浓度的菌悬液，倾注平板，30度恒温培养箱培养48h后取出，菌落计数，结果取平均值。其中搅拌机和灌肠机是最主要的生产设备，如果卫生达不到相关视频呢法律法规的要求，这将对于半成品和成品的卫生质量有严重的影响，甚至导致交叉污染。应严格按照设备消毒措施进行消毒，应严格执行已制定的定期对加工设备进行清洗和消毒的计划，避免因加工设备的卫生条件不合格而导致产品质量不合格。

3．加工生产人员的个人卫生控制

将灭菌的内孔面积为50平方厘米规格的测样板放在操作人员的手上，用无菌生理盐水浸泡过的无菌棉球沿测样板内孔擦拭手背、手心和指尖(对手心、手背各擦拭一次作为对一个操作人员取样的两个重复)，将无菌棉球放入灭菌试管中。随机选择三人进行抽检。取10×5 cm的无菌滤纸片，浸沾0.85％的无菌生理盐水，在操作人员工作衣的前胸侧取3个不同位置，贴上滤纸片即取50平方厘米面积，将滤纸片放入灭菌试管中。随机选择三人进行抽检。将装有棉球和滤纸片的试管带回无菌室，试管中加入10毫升O．85％无菌生理盐水，在微型振荡器上振荡均匀，制得0.1稀释度的菌悬液，然后用无菌水以10倍递增依次梯度稀释成相应浓度的菌悬液，倾注平板，30℃恒温培养箱培养，48 h后取出进行菌落计数，结果取平均值。

工作人员工作衣\\灌肠工人手的细菌总数，这是影响卫生质量的主要的因素，可能是因为操作时手直接与肠衣、打结绳以及灌肠操作台等直接接触，存在一定的交叉污染。建议操作人员应该严格执行良好的操作规范和保持良好的个人卫生条件。

三。、加工过程中的质量控制设计 1.加工原料肉的选择和质量控制

原料是产品质量的基础，直接影响到产品的发色和出品率。原料肉必须是经检验合格的产品，具备检验、检疫合格证明，并应进行微生物和水分检查。严禁使用病害肉、注水肉、含有害物质的肉品；不得使用无碘盐，不得超量使用防腐剂、抗氧化剂、调味剂等添加剂；不得使用超过保质期的原料和辅料。投产前，必须对原料和辅料进行卫生、质量检验，合格后方可投入生产。应建立原料管理制度，严格出入手续，检验证明登记造册。控性。首先，原料肉应选择经过严格卫生检疫检验合格的健康畜禽肉，以避免和减少病原微生物的污染。其次，屠宰分割的卫生条件和操作环境的卫生条件应严格控制，因为健康的畜禽肉一般是不会带菌的，原料肉带菌大多情况下是加工操作和环境污染引起的。再次，原料肉在运输过程中应保证在冷链条件下进行，防止运输过程中因冷链中断和温度升高而导致微生物增殖。

2.对原料肉的初加工

原料肉在解冻、修整、都要在相对低温的条件下进行的，在这个过程中，因操作过程中原料肉直接接触盛装物料的器皿、解冻用水、原料肉修整操作台，修整工器具、修整操作人员的接触，导致微生物数量增多。在此过程中，首先，加工设备、盛装物料的器具等要经常进行消毒处理，操作人员要注意和保证良好的个人卫生习惯。其次，加工环节的各个工序之间衔接要紧密，尽量缩短加工物料与空气和环境的接触时间。再次，解冻时间越短越好，修整后的原料肉要及时下案。解冻间、

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精品企业管理资料，用心整理的下载即可修改使用！！欢迎下载使用！！ 修整间的温度应控制在15℃以下，解冻的原料肉中心温度应控制在4\"C以下，避免在解冻过程中因局部温度升高而利于微生物繁殖。

3.绞制和斩拌过程中的质量控制

原料肉在斩拌或乳化过程中，由于斩拌和乳化机内的摩擦，产生大量的热量。适当的升温可以帮助盐溶性蛋白质的溶出，能乳化更多的脂肪，并能加速腌制色的形成，增加肉糜的流动性，但是，如果温度过高，一方面会导致盐溶性蛋白质的变性而失去乳化作用，会降低粘度， 使比重较小的脂肪颗粒向肉糜表面移动，降低稳定性；其次，会使脂肪颗粒融化成更小体积的微粒，表面积急剧增加，不能被盐溶性蛋白质包裹，造成产品走油现象；再次，会使微生物大量繁殖，导致食用不安全。所以，斩拌时要适量加冰， 及时吸收斩拌产生的热量，以保证斩拌结束时，肉糜的温度不高于10度 。斩拌好的肉应该与其它辅料混合均匀，并尽快灌装。

4.灌装中的质量控制设计

首先要确保肠衣的质量安全，肠衣作为香肠的外包装，其基本的功能就是保证香肠在一定条件及时间内不变质，以满足贮存及流通的需要。这种功能由肠衣的阻隔性指标所提供的，即：氧气阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。鉴于肠衣以上的作用，高品质的肠衣对香肠而言应达到以下几点要求：

1）好的氧气、水汽及香味阻隔性；

2）好的物理机械性能以满足灌肠工艺的要求； 3）好的肉粘性能防止水份及肉汁从肉中溢出； 4）安全可靠的食品卫生性；

5）耐蒸煮性能满足香肠杀菌工艺的要求； 6）肠衣表面光亮度及印刷效果； 7）好的规格性能价格比。

其次就是在加工过程中的用水符合相应的食品法律法规中的规范和要求，在就是产品携带的微生物数量随各个操作步骤的进行而相继增加。可见，最终成品的微生物检出率并不能正确反应加工过程中实际的卫生状况。在每个的加工环节都要时时刻刻检测产品或半产品中的细菌总数，灌装过程中灌装机是最主要的污染源之一，必须保证他符合食品卫生法中的卫生标准。

5.熏制过程的质量控制设计

灌装后的香肠应放在一个特殊的地方以保证其表面的水分不会流失。预干燥的合适温度范围是20—23度，相对的空气湿度不宜超过75％～80％。香肠一定不能干燥得太快，也不能保持过多水分以防表面发粘。另外，香肠应在6～8℃的环境下悬挂过夜，肠衣也不可过于，否则烟熏效果就会受到不良的影响，烟熏色泽会很浅。目前，风干香肠的加工中大多使用硬制木屑，很少使用液体烟熏剂。烟熏炉内温度和发烟的均匀一致至关覆要。不同的香肠有不同的烟熏标准，烟熏时间从几小时到几天不等，这主要取决于产品直径的大小，小直径的为 10--40h，中等直径的香肠是15～45h,大直径的香肠是几天，个别的1～3周。液体烟熏剂开始在许多肉制品应粥，但在烟熏发酵香肠中其稳定性不如传统的好。半干香肠秘风干肠的烟熏是不同的。半干香肠通常烟熏温度要略高(22～32℃甚至更高)，烟熏程度也会重一些。半干香肠在烟熏或者烟熏之前的发酵过程，一般是通过天然的接种或者添加发酵剂来完成的，天然的接种不能保证每次的产品都会合格。半干香肠通常情况下烟

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精品企业管理资料，用心整理的下载即可修改使用！！欢迎下载使用！！ 熏温度要满足弱～60℃，以改进风味和控制菌种的生长。为了避免过度的收缩，烟熏香肠烟熏好就要马上出炉，烟熏时间因香肠直径不同而不同。风干肠所需的烟熏温度范围在12～22℃，但绝不会超过30～35℃，14℃是最理想的烟熏温度。在欧测和美国一些风于肠制造商在加工过程中并不进行烟熏，丽是在贮藏室中至少保持10天到几个月，贮藏室中要求空调用对温度和温度进行合理的配合和调试，而有些香肠只在干燥器进行轻微的烟熏。

6.消毒和灭菌

尽管我们采取了很严格的质量控制措施，但是灭菌这一过程式必不可少的，采取生物的，中、低温杀菌或抑菌技术，结合全程质量控制和HACCP体系，执行并配合使用GMP、SSOP等操作规范，制定严格的环境质量控制措施，是低温肉制品微生物有效的综合控制技术。同时，要制定有效的“标识、追溯和回收程序”，制定生产设备的“预防性维护保养程序”等程序，对降低产品受污染和混入劣质杂质的可能性具有重要作用，是保证低温肉制品质量、食用安全性。

7.成型及包装

改进风干肠的外包装，赋予传统产品以时代特色。对风干肠成品使用复合膜真空包装，这样，既保证了产品外表美观，又防止风干肠内部水分继续蒸发，降低干耗，减少微生物污染机会，从而可大幅度延长风干肠的保质期。

8.成品的检验和标准控制

首先是对金属的检测，通过相应的机器检测其中有无金属或金属颗粒的存在，另外就是感官检验标准，要求肠体干爽，长短一致，粗细均匀，无粘液，无破损。固有颜色均匀一致，组织致密，切片性能好，有弹性。还要检测相应的理化指标，根据国标中的熏制香肠的标准，水分50%-70%，氯化物（以氯化钠计）≤4%，蛋白质≥10%，脂肪≤25%，淀粉的含量不得大于10%，亚盐的含量不得大于30mg／kg。微生物指标的检验也是必不可少的，大肠杆菌群不得多于30个／100g，不得检出致病菌。

以上所有的要求必须按照食品卫生法中的要求进行严格执行，生产过程中按照HACCP的质量要求进行操作，这样方能保证食品的卫生和质量安全。

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