一种酱香型白酒的酿造工艺[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号 CN 112080366 A(43)申请公布日 2020.12.15

(21)申请号 202011055295.4(22)申请日 2020.09.30

(71)申请人 广西丹泉酒业有限公司

地址 547200 广西壮族自治区河池市南丹

县城关镇民行北路(72)发明人 覃建良　覃旺远　

(74)专利代理机构 广西中知国华知识产权代理

有限公司 45131

代理人 谭连香(51)Int.Cl.

C12G 3/021(2019.01)C12H 6/02(2019.01)C12R 1/5(2006.01)C12R 1/685(2006.01)

权利要求书2页 说明书8页 附图1页

CN 112080366 A(54)发明名称

一种酱香型白酒的酿造工艺(57)摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酱香型白酒的酿造工艺。该酱香型白酒的酿造工艺包括如下步骤：(1)粮料的准备、(2)拌曲、(3)窖池的准备、(4)入窖发酵、(5)发酵蒸酒和(6)贮存；本发明的酱香型白酒对酿酒过程中产生的黄水进行充分利用，将黄水利用在酿酒中，能够增加白酒的香气以及提升白酒的口感，同时黄水具有很强的抗氧化作用和清除自由基作用，此外，本发明减少了大曲的用量，避免了传统酱香型白酒中含有的焦糊味和苦味；通过发酵设备、工艺等的有机结合，本申请的酱香型白酒具有口感好，营养价值高，成本低等优势，符合市场消费的趋势，满足消费者的需求。

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1.一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，该酿造工艺包括以下步骤：(1)粮料的准备：取整粒高粱放入85-100℃的水中浸泡至高粱含水量达到56-60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉20-25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100-150min，将蒸煮后的高粱摊凉至25-30℃，得到粮料备用；

(2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3-5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52-55％，接着在粮料中投入15-25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25-30℃，得到槽醅备用；

(3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3-4cm；(4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35-45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5-3％的白酒母槽，再拌入2-3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30-35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30-40天，得到酒醅清液；

(5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；

(6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2-4年即可得到所述酱香型白酒。

2.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中用于浸泡高粱的水中包含3-5％的酱香型白酒母槽。

3.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量20-30％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.0-7.0，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至6-8％，即可得到所述抗氧化剂。

4.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)和步骤(4)中所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60-80目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可。

5.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为1-2:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到55-65％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为25-30℃、湿度为30-40％的厌氧条件下保温培养30-35天，即可得到所述窖泥。

6.根据权利要求1所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)的窖池包括窖池本体，所述窖池本体包括窖池侧壁，所述窖池侧壁上设有窖泥，所述窖池侧壁与窖泥之间设有窖泥养护装置；所述窖泥养护装置包括进液口和注水渠，所述进液口沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁和窖泥接合处，所述注水渠设置在窖池本体顶部的窖池侧壁与窖泥的接合处，并将所述各个进液口的顶部连接起来；所述注水渠用于注入窖泥养护液。

7.根据权利要求4所述一种酱香型白酒的酿造工艺，其特征在于，所述红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至30-35℃，接着在熟米粉中加入其重量3-5％

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的红曲霉种子液和其重量1-2％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置1-2小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为1-3cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养12-18小时，此过程曲房室温控制在30-34℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至36-38℃，接着在室温为30-32℃的曲房中发酵培养4-5天出曲房，晒干即为所述红曲。

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一种酱香型白酒的酿造工艺

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【技术领域】

[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种酱香型白酒的酿造工艺。

【背景技术】

[0002]酱香型亦称茅香型，以茅台、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、柔顺含泸不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，例如茅台酒有“扣杯隔日香”的说法，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。[0003]目前，酱香型白酒生产工艺包括制备原料，堆积，发酵，馏酒，勾兑，储存几个阶段，在酱香型白酒的酿造过程中，酒曲的选择、润粮用水比例、拌曲过程中酒曲和熟粮的比例、酿酒仪器以及处理方法等都对酒质产生很大的影响，把握好每个酿造步骤是生产出品质好的酱香型白酒的关键。

【发明内容】

[0004]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该酱香型白酒通过发酵设备、工艺等的有机结合，本申请的酱香型白酒具有口感好，营养价值高，成本低等优势，符合市场消费的趋势，满足消费者的需求。[0005]为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：[0006]一种酱香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括如下步骤：[0007](1)粮料的准备：取整粒高粱放入85-100℃的水中浸泡至高粱含水量达到56-60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉20-25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100-150min，将蒸煮后的高粱摊凉至25-30℃，得到粮料备用；[0008](2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3-5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52-55％，接着在粮料中投入15-25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25-30℃，得到槽醅备用；[0009](3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3-4cm；[0010](4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35-45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5-3％的白酒母槽，再拌入2-3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30-35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30-40天，得到酒醅清液；[0011](5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；

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(6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2-4年即可得到所述

酱香型白酒。也可对酱香型白酒原酒进行调兑后再放入瓦缸中贮存。[0013]进一步地，所述步骤(1)中用于浸泡高粱的水中包含3-5％的酱香型白酒母槽。[0014]进一步的，所述步骤(2)中的抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量20-30％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.0-7.0，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至6-8％，即可得到所述抗氧化剂。[0015]进一步的，所述步骤(2)和步骤(4)中所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60-80目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可。[0016]进一步的，所述步骤(3)中的窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为1-2:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到55-65％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为25-30℃、湿度为30-40％的厌氧条件下保温培养30-35天，即可得到所述窖泥。[0017]进一步的，所述步骤(3)的窖池包括窖池本体，所述窖池包括窖池本体，所述窖池本体包括窖池侧壁，所述窖池侧壁分布在所述窖池的内部的四周，所述窖池侧壁上设有窖泥，所述窖池侧壁与窖泥之间设有窖泥养护装置；所述窖泥养护装置包括进液口和注水渠，所述进液口沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁和窖泥接合处，所述注水渠设置在窖池本体顶部的窖池侧壁与窖泥的接合处，并将所述各个进液口的顶部连接起来；所述注水渠用于注入窖泥养护液。窖泥养护液通过注水渠流入进液口，实现对窖泥的养护。[0018]所述养护液由以下重量份的原料组成：黄水30-45份、酒尾20-25份、高温大曲6-12份和豆饼粉5-10份。[0019]进一步的，所述红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至30-35℃，接着在熟米粉中加入其重量3-5％的红曲霉种子液和其重量1-2％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置1-2小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为1-3cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养12-18小时，此过程曲房室温控制在30-34℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至36-38℃，接着在室温为30-32℃的曲房中发酵培养4-5天出曲房，晒干即为所述红曲。[0020]上述，副产物黄水来自于本公司2019年10月20日生产的同一批白酒副产物黄水。[0021]由于使用了本发明的技术方案，本发明至少具有以下有益效果：[0022](1)本发明的酱香型白酒对酿酒过程中产生的黄水进行充分利用，黄水中含有一些未发酵完的淀粉和蛋白质，将黄水利用在酿酒中，能够增加白酒的香气以及提升白酒的口感，同时黄水具有很强的抗氧化作用和清除自由基作用，本发明充分利用白酒发酵过程中产生的抗氧化性物质(黄水)，回用到白酒中，提高白酒的抗氧化活性，还能降低环境污染。本申请对黄水具体的利用方式是在拌曲前加入抗氧化剂，该抗氧化剂是由黄水经过特殊处理所得，充分利用了白酒固态发酵过程中产生的内源性抗氧化活性物质，重新阐释了传统白酒固态发酵被忽略掉的丰富保健因子；在黄水的处理过程中，通过将絮状沉淀去除

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干净，减少黄水的酸涩，加入高粱颗粒，是为了利用高梁中固体吸附的作用，使蛋白以高梁颗粒为中心汇聚，经过滤最终达到去除黄水中蛋白的目的，再加入碳酸钙，除去黄水中的色素杂质，最后经减压浓缩来制得高纯度的抗氧化性物质同时通过减压浓缩温度的控制来防止多肽和酚类物质发生变质。[0023](2)本发明选用高温大曲和红曲复配得到的复合菌剂作为酒曲进行酱香型白酒的酿造，在高温大曲中加入红曲，与大曲菌种按照3：5的比例进行复配使用，本申请自制红曲能产生多种有益的代谢产物，主要有红曲色素、莫纳可林K、Y-氨基丁酸、酯化酶和糖化酶等多种功能成分，其酯化酶是促进酯化生香物质生产的关键酶；因而，该酒曲应用于酿造中能有效提升白酒总酸、总酯含量，提升的风味物质，弥补了以往在口感及香气上的不足，从而实现提升酒质的效果；此外，该红曲为申请人自制红曲，该红曲主要微生物为黑曲霉和红曲霉，与一般红曲相比，由于含有黑曲霉，而具有糖化发酵力强、耐高温和耐酸等特点，另外，本申请的红曲为直径为1-3cm的粒曲，使红曲颗粒中心能够包藏水分，培养过程中温度和水分相对于粉曲要高，导致酿酒时微生物生长相对较好，如产酸量高，从而实现产酯量高，为提升酒质酒率打下基础。[0024](3)本发明对酿酒窖池进行限定，包括在酿酒前先在窖池四壁铺上窖泥，该窖泥在酿酒过程中具有提高酒产量和提高酒香的作用；酿酒窖池在窖池侧壁与窖泥之间设置养护装置，能够通过该装置注入窖泥养护液，对窖泥进行补水保湿，使窖泥始终处于保湿液体滋养的保护环境中，避免窖泥变干、硬化等现象，此外，本申请的养护液由以下重量份的原料组成：黄水30-45份、酒尾20-25份、高温大曲6-12份和豆饼粉5-10份；可对窖泥培养起到引发作用，同时具备为菌种生长增加碳源、酯化的有益效果。【附图说明】

[0025]图1是本发明窖池的结构示意图。[0026]图2是图1的剖视图。

[0027]主要元件符号说明如下：[0028]图中，1-窖池本体，2-窖池侧壁，3-窖泥，4-窖泥养护装置，5-进液口，6-注水渠。[0029]如下具体实施方式将结合上述附图进一步说明本发明。

【具体实施方式】

[0030]下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

[0031]实施例1

[0032]本实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：[0033](1)粮料的准备：取整粒高粱放入85℃的水中浸泡至高粱含水量达到56％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮100min，将蒸煮后的高粱摊凉至25℃，得到粮料备用；用于浸泡高粱的水中包含3％的酱香型白酒母槽；[0034](2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量3％的抗氧化剂拌匀后，向粮料

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中喷淋灭菌水至粮料含水量达到52％，接着在粮料中投入15％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到25℃，得到槽醅备用；抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量20％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.0，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至6％，即可得到所述抗氧化剂；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；[0035](3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3cm；窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为1:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到55％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为25℃、湿度为30％的厌氧条件下保温培养30天，即可得到所述窖泥；如图1-2所示，窖池包括窖池本体1，窖池本体1包括窖池侧壁2，窖池侧壁2分布在窖池本体1内部的四周，窖池侧壁2上设有窖泥3，窖池侧壁2与窖泥3之间设有窖泥养护装置4；窖泥养护装置4包括进液口5和注水渠6，进液口5沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁2和窖泥3接合处，注水渠6设置在窖池本体1顶部的窖池侧壁2与窖泥3的接合处，并将各个进液口的顶部连接起来；注水渠6用于注入窖泥养护液。窖泥养护液通过注水渠流入进液口，实现对窖泥的养护；[0036](4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵35天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入1.5％的白酒母槽，再拌入2％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到30℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵30天，得到酒醅清液；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至30℃，接着在熟米粉中加入其重量3％的红曲霉种子液和其重量1％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置1小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为1cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养12小时，此过程曲房室温控制在30℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至36℃，接着在室温为30℃的曲房中发酵培养4天出曲房，晒干即为所述红曲；[0037](5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；[0038](6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存2年即可得到所述酱香型白酒。

[0039]实施例2

[0040]本实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：[0041](1)粮料的准备：取整粒高粱放入95℃的水中浸泡至高粱含水量达到58％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉22min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮120min，将蒸煮后的高粱摊凉至27℃，得到粮料备用；用于浸泡高粱的水中包含4％的酱香型白酒母槽；[0042](2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量4％的抗氧化剂拌匀后，向粮料

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中喷淋灭菌水至粮料含水量达到53％，接着在粮料中投入20％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到27℃，得到槽醅备用；抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量25％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为6.5，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至7％，即可得到所述抗氧化剂；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至70目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；[0043](3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为3.5cm；窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为1:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到60％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为27℃、湿度为35％的厌氧条件下保温培养32天，即可得到所述窖泥；如图1-2所示，窖池包括窖池本体1，窖池本体1包括窖池侧壁2，窖池侧壁2分布在窖池本体1内部的四周，窖池侧壁2上设有窖泥3，窖池侧壁2与窖泥3之间设有窖泥养护装置4；窖泥养护装置4包括进液口5和注水渠6，进液口5沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁2和窖泥3接合处，注水渠6设置在窖池本体1顶部的窖池侧壁2与窖泥3的接合处，并将各个进液口的顶部连接起来；注水渠6用于注入窖泥养护液；所述注水渠用于注入窖泥养护液。窖泥养护液通过注水渠流入进液口，实现对窖泥的养护；养护液由以下重量份的原料组成：黄水38份、酒尾22份、高温大曲9份和豆饼粉7份；[0044](4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵40天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入2.2％的白酒母槽，再拌入2.5％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到32℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵35天，得到酒醅清液；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至70目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至32℃，接着在熟米粉中加入其重量4％的红曲霉种子液和其重量1.5％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置1.5小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为2cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养15小时，此过程曲房室温控制在32℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至37℃，接着在室温为31℃的曲房中发酵培养4天出曲房，晒干即为所述红曲；[0045](5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；[0046](6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存3年即可得到所述酱香型白酒。

[0047]实施例3

[0048]本实施例提供一种酱香型白酒的酿造工艺，该酿造工艺包括以下步骤：[0049](1)粮料的准备：取整粒高粱放入100℃的水中浸泡至高粱含水量达到60％，将泡水后的高粱取出沥干水分，而后在室温下摊凉25min，接着将高粱放入蒸锅内进行蒸煮150min，将蒸煮后的高粱摊凉至30℃，得到粮料备用；用于浸泡高粱的水中包含5％的酱香

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型白酒母槽；[0050](2)拌曲：在步骤(1)处理后的粮料中加入粮料重量5％的抗氧化剂拌匀后，向粮料中喷淋灭菌水至粮料含水量达到55％，接着在粮料中投入25％的酒曲，拌匀后堆积发酵，至上堆温度达到30℃，得到槽醅备用；抗氧化剂是将黄水通过处理后所得，所述黄水的处理方式为：取黄水过滤除去絮状沉淀，得到滤液A，在滤液A中加入滤液质量30％的高粱颗粒搅拌均匀，沉淀后过滤，去除以高粱颗粒为中心汇聚的蛋白沉淀，得滤液B；在滤液B中加入碳酸钙至滤液B的pH值为7.0，过滤，得滤液C；将滤液C减压浓缩至含水量降至8％，即可得到所述抗氧化剂；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至60-80目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；[0051](3)窖池的准备：将窖池内壁清洗干净，然后在窖池内壁抹上窖泥，窖泥厚度为4cm；窖泥通过以下方法得到：取紫红泥和黄泥按照质量比为1:2的比例混合，得到混合泥，在混合泥中加入体积比为2:5的黄水和酒尾，使混合泥的含水量达到65％，得到混合料；在混合料中加入大曲粉，搅拌混合得到窖泥醅备用；窖泥醅用塑料薄膜四周封闭，在温度为30℃、湿度为40％的厌氧条件下保温培养35天，即可得到所述窖泥；如图1-2所示，窖池包括窖池本体1，窖池本体1包括窖池侧壁2，窖池侧壁2分布在窖池本体1内部的四周，窖池侧壁2上设有窖泥3，窖池侧壁2与窖泥3之间设有窖泥养护装置4；窖泥养护装置4包括进液口5和注水渠6，进液口5沿垂直方向、相互间隙布置在窖池侧壁2和窖泥3接合处，注水渠6设置在窖池本体1顶部的窖池侧壁2与窖泥3的接合处，并将各个进液口的顶部连接起来；注水渠6用于注入窖泥养护液。窖泥养护液通过注水渠流入进液口，实现对窖泥的养护；养护液由以下重量份的原料组成：黄水45份、酒尾25份、高温大曲12份和豆饼粉10份；[0052](4)入窖发酵：将一半量的所述槽醅放入窖池内，在槽醅表面撒上一层酱香型酒高温大曲粉，接着用黄泥封窖，发酵45天，得到酒醅；将酒醅从窖池中取出，加入另一半槽醅，混匀得到混合粮料，混合粮料中加入3％的白酒母槽，再拌入3％的酒曲，然后堆积发酵至上堆温度达到35℃；再将发酵后的物料放入窖池内，用黄泥封窖发酵40天，得到酒醅清液；所用的酒曲由高温大曲、红曲按照质量比为5:3的比例组成；制备方法是：将红曲和大曲分别进行粉碎至80目筛，接着与高温按照比例均匀混合，即可；红曲的制备方法如下：将籼米粉碎后蒸煮得熟米粉，取出冷却至35℃，接着在熟米粉中加入其重量5％的红曲霉种子液和其重量2％的黑曲霉种子液，充分拌匀，然后将所得物料摊平在木盘上，静置2小时，得到曲饭；将曲饭造粒成直径为3cm的红曲曲料颗粒，接着放入曲房内进行前发酵培养18小时，此过程曲房室温控制在34℃之间；将经前发酵培养后的红曲曲料颗粒平铺于在荷叶上，翻曲降温至38℃，接着在室温为32℃的曲房中发酵培养5天出曲房，晒干即为所述红曲；[0053](5)发酵蒸酒：将经步骤(4)发酵好的酒醅清液取出，用蒸馏设备进行蒸馏，得到流出液，然后用过滤膜过滤即可酱香型白酒原酒；[0054](6)贮存：将步骤(5)得到的酱香型白酒原酒装入瓦缸中贮存4年即可得到所述酱香型白酒。

[0055]效果验证

[0056]为了更清楚说明本申请一种酱香型白酒的酿造工艺的实用价值，申请人做以下对比试验：[0057]一、分为以下组别，对比酿酒方式对酱香型白酒的各类指标的影响，并进行感官品

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评，结果如表1所示；[0058]第一组：本申请实施例2所述的酿酒方式；[0059]第二组：拌曲过程去掉抗氧化剂的添加操作，其他方式严格按照实施例2进行；[0060]第三组：拌曲过程中的抗氧化剂替换为β-胡萝卜素，其他方式严格按照实施例2进行；

[0061]第四组：拌曲过程中的抗氧化剂为黄水，不对其进行处理，其他方式严格按照实施例2进行；

[0062]第五组：去掉窖池中的窖泥养护装置，其他方式严格按照实施例2进行；[0063]第六组：将窖池中的窖泥养护液替换为黄水，其他方式严格按照实施例2进行；[00]表1几组酱香型白酒的指标测定结果以及感官品评结果对比

[0065]

[0066]

[0067]

根据表1可知，本申请所获取的酱香型白酒各项指标优于其他组别，具有色泽微黄

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鲜亮，质地均一，无沉淀及悬浮物，口感细腻、甘醇、清爽、柔和，回味悠长，香气浓郁，无异味等特点。[0068]二、对比窖泥对本申请酱香型白酒酒质的影响，除了窖泥外，其他酿造方式均相同(为本申请实施例2所述的方式)如表2所示；

[0069]表2白酒的香味物质含量测定结果(单位：g/L)

[0070]

[0071]

根据表2可知，采用本发明人工窖泥所酿制的白酒品质明显高于现有方法所制备的窖泥所酿制的白酒品质，且与30年窖龄窖泥所酿制的白酒品质相差不大。[0073]上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

[0072]

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图1

图2

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