白酒的概念：以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母或自培酒母、糖化酶等糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、俄得克、兰姆酒、金酒、白酒。
白酒按生产方式分类：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
白酒按糖化发酵剂分类：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。
白酒生产的原料包括：制酒原料、制曲原料、制酒母原料 。
固态发酵、半固态发酵、液态发酵的主要原料分别是：高粱、玉米；大米；玉米、大米。
制曲原料的基本要求：适于有用菌的生长和繁殖；适于酿酒酶系的形成；有利于酒质。
制作大曲的原料有：小麦、大麦、豌豆。
制白酒所用的辅料，按其作用可分为哪两类：一类是利用成分，另一类利用物性特点。
白酒生产用水包括：工艺用水、锅炉用水、冷却用水。
对降度用水的处理方法有哪些：离子交换树脂法、石灰水软化法、电渗析法、反渗透法。
简述润料的概念及目的：概念（在各种白酒生产工艺中，大多要对经过预处理的原料进行润水，这一工艺过程称为润料）；目的（让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮时淀粉糊化或直接生料发酵创造条件）。
简述原料蒸煮的目的：在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用；在高温蒸煮条件下，原辅料也得以灭菌；并排除一些挥发性的不良成分。
在原料蒸煮过程中原料中的淀粉依次经过那些物理化学变化：膨胀→糊化→液化→老化（自糖化）。
原料蒸煮应达到什么要求：熟而不粘，内无生心。
淀粉的糖化：淀粉经酶的作用生成糖及其中间产物的过程。
酒化酶：是指从葡萄酒到酒精一系列生化反应中的各种酶及辅酶的总称。
什么叫淀粉的膨胀、糊化、液化、自糖化：膨胀（淀粉是亲水胶体，遇水时水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象称为淀粉的膨胀）；糊化（淀粉颗粒无限膨胀的现象，称为糊化）；液化（当淀粉糊化后，若品温继续升高至130℃左右时，由于支链淀粉已经几乎全部溶解，网状结构也完全被破坏，淀粉溶液成为粘度低的、易流动的醪液，这种现象称为液化或溶解）；自糖化（白酒的制曲和制酒原料中，大多含有淀粉酶系，当原料蒸煮的温度升至50~60℃时，这些酶被活化，将淀粉部分分解为糊精和糖，这种现象称为自糖化）。
简述在酒精发酵的前期、中期、后期，酒精发酵作用的变化：前期（酒精发酵作用微弱）；中期（酒精发酵作用较强，醅的酒精含量迅速增长）；后期（酒精发酵基本停止，酒醅中的酒精含量增长甚微，甚至略有下降）。
白酒的蒸馏：在白酒生产中将酒精和其他伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩，得到白酒所需要的含有众多微量香味成分及酒精分的单元操作称为蒸馏。
固态酒醅蒸馏所使用的设备是：甑桶。
简述甑桶蒸馏的作用：将含有酒精4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含有酒精55%~65%的高度白酒；将发酵酒醅中存在的微生物代谢副产物，即数量众多的微量香气成分，有效的浓缩提取到成品酒中；存在于发酵酒醅中的某些微生物，在蒸馏过程中进一步起化学反应，产生新的物质，即通常称为蒸馏热变作用；对发酵酒醅进行消毒杀菌，用于下排入窖配料。
简述甑桶蒸馏的操作要点：装甑六字诀（松、轻、准、薄、匀、平）；缓火蒸馏；探汽上甑；量质摘酒。
简述固态法与液态法蒸馏的差异：酒精浓缩的效率｛固态法（甑桶）优于液态法（壶式）｝；香气成分提取率（固态法比液态法的酸、酯提取率要高）。
白酒的老熟：经过一段贮存期以后，酒的刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善，此谓成熟。
简述白酒陈酿老熟的机理：新酒杂味物质的挥发；氢键缔合作用（物理老熟）；化学老熟；金属离子在老熟过程中的作用。
人工老熟：是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。
白酒的勾兑与调味有哪三部分组成：勾兑与调味由品尝、组合、调味三部分组成。
我国白酒生产中使用的糖化发酵剂的种类：传统酒曲，包括各种大曲和小曲；纯种培养的糖化发酵剂，包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物；商品酶制剂和活性干酵母。
大曲的概念：大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的微生物在上面生长而制成，因其块形较大，故而得名大曲。
大曲的功能：糖化发酵作用；生香作用；投粮作用。
大曲的制作特征：生料制曲；自然网罗微生物；季节性强；堆积培养；培养周期长。
简述大曲制作的一般工艺：制曲原料及配料；原料粉碎；曲坯制作；曲室培养与管理；贮曲。
大曲培菌管理期分为哪几个阶段：低温培菌期；高温转化期；后火生香期；打拢。
酱香型大曲特点是：制曲温度高，品温最高可达65~68℃；成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为1：1；成品曲的香气，是酱香的主要来源之一。
强化大曲：强化大曲就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。
强化大曲的优点是：缩短大曲前期培养的时间，特别适合气温较低时的场合；可缩短发酵周期；提高原料的出酒率；可使成品酒杂味减少，酒质变纯净。
小曲的主要功能是：提供活的、处于休眠状态的酿酒微生物。
小曲制作中添加中草药的作用是：促进酿酒有益菌群的繁殖；抑制有害菌群的生长；给白酒带来特殊的药香风味。
麸曲的概念：麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种霉菌，在人工控温控湿下培养的散曲。
什么叫酿酒活性干酵母的复水、活化：活性干酵母的含水量大多为4%~8%，而自然状态的正常酵母细胞含水分70%左右，酵母在进行发酵或繁殖之前，首先必须吸收大量水分恢复至原来自然状态的含水量，此即为复水或称为再水化；复水后，再经一定时间的培养，恢复成具有自然状态细胞的正常功能，此即为活化。
活性干酵母的复水活化液一般有哪几种：自来水；含糖量为2%~4%的自糖或红糖溶液；浓度为4~5°Bx的稀糖化醪。
大曲酒概念：以大曲为糖化发酵剂生产的各种香型的白酒的总称。
简述浓香型大曲酒的基本特点：以高粱为制酒原料，以优质小麦、大麦和豌豆等为制曲原料制得中、高温曲，泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、原酒贮存、精心勾兑。
续槽配料：就是在原出窖糟醅中，投入一定数量的新酿酒原料和一定数量的填充辅料，拌和均匀进行蒸煮。
混蒸混烧：是指在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原、辅料，通过人工操作将物料装入甑桶，先缓火蒸馏取酒，后加大火力进一步糊化原料。
浓香型大曲酒的基本生产工艺类型有：原窖法工艺；跑窖法工艺；混烧老五甑法工艺。
续槽配料的优点有：调节糟醅酸度；调节入窖粮糟的淀粉含量，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。
提高浓香型大曲酒质量的技术措施有：传统工艺的改革与“原窖分层”工艺；延长发酵周期；双轮底槽发酵；人工培窖；回窖发酵；己酸菌发酵液的应用；丙酸菌在“增己降乳”方面的应用；强化大曲技术和酯化酶生香技术的应用；黄浆水酯化液的制备和利用。
双轮底发酵：即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。
清香型大曲酒的工艺特点：清蒸清𥻗，地缸发酵，清蒸二次清。
清香型大曲酒大𥻗酒醅和二𥻗酒醅的发酵温度，应分别掌握什么原则：前缓升，中挺，后缓落；前紧，中挺，后缓落。
酱香型大曲酒的工艺特点：高温大曲，二次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，再按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
小曲白酒的概念：小曲酒是指以大米、玉米、小麦、高粱等为原料，采用小曲为糖化发酵剂，经固态或半固态糖化、发酵，再经固态或液态蒸馏而得的成品。
小曲白酒分为哪三类：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏的小曲酒；是以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、配醅发酵、固态蒸馏的小曲酒；是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏，采用小曲，大曲混用工艺，有机的利用生香与产酒的优势而制成的小曲酒。
小曲和小曲酒的生产特点有：采用的原料品种多；大多以整粒原料投料用于酿酒，且原料单独蒸煮；采用含活性根霉菌和酵母为主的小曲作糖化发酵剂，有很强的糖化、酒化作用，用曲量少，大多为原料量的0.3%~1.2%；发酵期较短大多为7天左右，出酒率、淀粉利用率可达80%；设备简单，操作简便，规模可大可小；小曲酒具有酒体柔和纯净爽口的风格。
小曲白酒半固态发酵可分为哪两种工艺：先培菌糖化后发酵和边糖边发酵。
哪种酒是边糖化边发酵工艺的典型代表：豉味玉冰烧酒。
大小曲串香工艺分为哪两种：一种是煮蒸串香法，另一种是双醅串香法。
麸曲白酒的概念：麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米等含淀粉的物质为原料，以纯种培养的麸曲及酒母为糖化发酵剂，经平行复式发酵后蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
麸曲白酒生产的工艺原则：合理配料；发酵品温控制；稳准细净。
提高麸曲白酒质量的技术措施有：多菌种酿造发酵优质麸曲白酒；大曲与麸曲相结合酿造优质白酒；其他技术措施。
液态法白酒的概念：是指以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法出产出来的白酒。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化工艺步骤的有无，基础酒的液态发酵可分为：液态孰料发酵和液态生料发酵。
生料酿酒的技术关键是：生淀粉颗粒的水解糖化。
常用的酒精处理方法有：活性炭处理法；高锰酸钾处理法；化学精制熏蒸法。
串香法概念：是将酒基放入锅底，再将香醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过香醅而将香醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生产方法。
凝固结合法概念：即利用液态发酵法生产的、质量较好的液态法白酒或酒精作为酒基，与采用固态发酵法制成的香醅等进行串香或浸蒸。
低度白酒的工艺路线是：不能直接蒸馏出低度酒，高度原酒加水稀释。
简述降低白酒浑浊的原因及除浊方法：原因（醇溶性物质溶解度变化引起的浑浊；白酒降度用水引起的浑浊）；除浊（冷冻过滤法；吸附法；离子交换法；硅藻土过滤法；分子筛与膜过滤；其他除浊法）。
减少白酒中甲醇及杂醇油含量分别有哪些措施：使用含果胶质少的原料和减少成品中的甲醇含量；将原料蛋白质含量控制在一个适当的范围内可以减少杂醇油的生成量；在蒸馏酒过程中多掐酒头，可减少酒中杂醇油含量。
写出淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料生产酒精的工艺流程：淀粉质原料（原料→预处理→蒸煮→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精）；糖质原料（糖蜜→预处理→发酵→蒸馏→成品酒精）；纤维质原料（纤维原料→预处理→水解→水解液处理→发酵→蒸馏→成品）。
白酒的评价包括哪四个方面：观色、闻香、尝味、判断风格。
简述酒精生产对酵母的要求：据有较多的发酵能力；繁殖速度快；据有较高的耐酒精能力；抵抗杂菌能力强；对培养基的适应性强。
酒精蒸馏的概念：是指将酒精和挥发性杂质从发酵成熟醪中分离出来的过程。
酒精精馏的概念：是指除去粗酒精的杂质，进一步提高酒精浓度的过程。
糖蜜酒精生产过程分为哪四个工序：稀糖液的制备；酒母的制备；稀糖液的发酵；成熟发酵醪的蒸馏。
糖蜜稀释和酸化的目的是：稀释（降度糖蜜浓度，利于酵母菌生长）；酸化（抑制杂菌生长，除去部分灰分及胶体物质）。
糖蜜稀释液制备包括哪几个步骤：稀释→酸化→营养盐添加→灭菌→澄清。
糖蜜生产酒精工艺中，稀糖液的澄清方法：加酸通风沉淀法；热酸处理法；加絮凝剂法；机械分离法。
制酒原料中的成分，其中含量越多越好的是碳水化合物，含量越少越好的是脂肪、果胶，含量适当的是蛋白质、单宁。
甘薯中果胶含量多，用甘薯作为酿酒原料成品酒中甲醇含量高。
白酒降度用水应选择硬度在4.5°d以下的软水。
在酒精发酵过程中，除了生成酒精还生成风味物质。
细菌由ED（entner doudoroff）途径将葡萄糖发酵成酒精。
大曲的质量标准中最重要的是生化性能。
根霉曲生产有浅盘制曲和通风制曲两种。
清香型酒曲是中温曲的典型代表。
试饭糖分是根霉曲的最重要指标，它反映了根霉活性的高低。
纤维素酶用于白酒生产的主要作用是提高原料出酒率。
“肉埕陈酿”是豉味玉冰烧酒的特殊工艺。
不能作为生料酿酒原料的是薯干。
白酒与其他蒸馏酒最大的区别是含有较多的乳酸乙酯。
