化学与食品安全论文:食品安全与控制对策探讨
研究与探讨 2010 年第 4 期 青海科技 食品安全与控制对策探讨 徐海萍 （青海省产品质量监督检验所，青海 西宁 ） 810008 摘 要：随着经济的全球化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。近年来，世界上一些国家和地区食品安全 的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技已 发展到了相当水平，但食源性污染产生的疾病无论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效控制，严重地危害着人 民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。本文对食品安全与控制进行了探讨。 关键词：食品卫生安全；食源性疾病；控制对策1 引言 的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产 随着食品生产规模的扩大和食品贸易国际化，食 生二 英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及品的安全问题已成为世人关注的焦点之一。食品安全 水产品。二 英是毒性极强的化合物，其直接致死量存在的问题不仅危害人们的健康，损害消费者的利 是砒霜的 900 倍，并有强烈的致癌性和致畸性。益，而且还影响到食品的市场竞争力。因此，就食品 （） 种植业与养殖业造成的源头污染。化肥、农 2安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一 药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，从问题依然迫在眉睫。 源头上给食品安全带来极大隐患。我国每年氮肥的使2 我国当前食品安
全的主要问题及原因 用量高达 2500 万 t，农药超过 130 万 t，单位面积使2.1 由食源性疾病引发的问题 用量分别是世界平均水平的 3 倍和 2 倍。过量地施用 由食源性污染产生的疾病，已成为目前危害我国 化肥，造成蔬菜中盐积累较多，而盐会进一公民健康的最重要因素之一。据卫生部提供的数字， 步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成危害。农药滥我国最近几年的食品安全问题呈现上升趋势，上报食 用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。因兽物中毒报告例数、中毒人数和死亡人数都有较大的上 药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污升。目前，我国每年食物中毒报告例数约为 2 万～4 染所生产的畜禽产品和水产品，人们食用后不仅对人万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的 体健康造成直接危害，还导致人畜共患疾病的增加。1/10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在 20 万～ （） 生物毒素的污染。生物毒素污染主要包括细 340 万人，由食源性污染引起的食物中毒现象可见一 菌毒素和霉菌毒素 2 个方面。细菌毒素可直接引起细斑。 菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠2.2 化学污染带来的食品安全问题 毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒 化学污染因素主要包括环境污染物如二 英、 性，会使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。农 （ ） 药残留和生物毒素如细菌、霉菌毒素等。 兽
2.3 食品在生产加工过程中的问题 （） 环境污染对食品安全的威胁。江河、湖泊、 1 食品在生产加工过程中造成的食品安全问题主要近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前我国 有 3 个方面：有 850 条河流、130 多个湖泊和近海区域受到不同程 （） 超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造 1度的污染，其中 51 个湖泊藻类污染及富营养化程度 成的食品安全问题。严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金 （） 生产加工企业未能严格按照工艺要求操作， 2属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成 微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在生严重危害。2000 年，据农业部对 14 个经济发达地区 产、储藏过程中发生微生物而造成的食品安全问的省会城市的 2110 个样品的检测结果，蔬菜中重金 题。属超标占 23.5。二 英污染是环境污染的又一个重 （） 应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品 3要案例，含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂 安全问题。中国科学院微生物研究所曾对生产酱油所 24青海科技 2010 年第 4 期 研究与探讨用菌种进行了黄曲霉毒素产毒能力的研究，结果发现 展带来沉重打击了 4 种能产生黄曲霉毒素的菌种。研究表明，食品工 前些年疯牛病在英国等 13 个欧洲国家蔓延，欧业用的黑曲霉、米曲霉等也会产生霉菌毒素而对人身 盟为疯牛病付出了沉重的代价。首先，欧盟牛肉消
费健康造成危害。另外，保健食品原料的安全性问题、 市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。转基因食品的安全性问题、辐照食品的安全性问题等 其次，欧盟肉骨粉加工业遭到重创，这一项的经济损也已引起学术界的普遍关注。 失达 12.9 亿美元，而且还要为焚烧动物下脚料支付2.4 食品流通环节的问题 25.8 亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消 目前在食品安全的保障体系中，流通领域是个薄 费者的信任，并引起市场萧条。我国的情况也不乐弱的环节，由于仓储、储运、货柜达不到标准，致使 观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精”的猪肉、许多出厂合格的产品，在流通环节变成不合格，甚至 劣质奶粉等的销毁也造成了上千万元的损失，并对本成为变质的食品。同时，由于管理不善，一些假 行业的发展造成一定的冲击。冒伪劣产品堂而皇之地进入店堂出售。 3.3 食品安全问题关系到经济的发展和社会的稳定2.5 违法生产、经营带来的食品安全问题 据 美 国 FDA 向 中 国 卫 生 部 透 露 ， 近 年 来 美 国 （） 无证无照非法生产经营食品问题依然严重。 1 FDA 之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食 （） 食品生产经营企业法律意识淡漠，重生产轻 2 品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素问题，卫生、弄虚作假、出售过期变质食品等，给食品安全 沙门氏菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出带来很大隐
患。 口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国 （） 生产者素质低、卫生意识淡薄、规范操作能 3 退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受巨大的经济损力差等，极易造成食品污染和食物中毒事故的发生。 失，而且也使我国食品丧失了良好的信誉。不断发生2.6 卫生执法部门存在的问题 的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食品 （） 食品卫生执法与管理部门职能交叉、重复， 1 安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激相互推诿、扯皮，致效率低下。 发受害者与国家机关、生产企业的矛盾，从而引 ） （2 以科学为基础的立法及执法模式未完全建 发社会不稳定问题。立，执法力度欠大。 4 解决我国当前食品安全问题的对策 （） 个别基层监督、检验人员素质和技术水平较 3 面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了差。 一系列法规，并采取了多项措施来保障食品的安 （） 全社会食品安全意识较欠缺。 4 全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局3 食品安全问题造成的不利影响 和卫生部门也加大了对生产企业、市场商品的监督抽 食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发 查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全、狠抓的有害效应对社会和经济的影响是全方位的。从市场 食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费 整体上看，我国的食品
安全状况有了很大的改进，但者（需求方 、生产者 ） （供应方 、 3 个方面。 ） 要进一步解决我国的食品安全问题，还应做好以下几3.1 严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人 个方面的工作。 们对食品安全的信任危机 4.1 加强宣传教育，提高全民素质 获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的 一是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用最基本权益。然而，蔓延欧洲的疯牛病造成一些 一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引 等。二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意起整个欧洲甚至全世界消费者空前的 “食品信任危 识，使国民珍爱我们赖以生存的环境，无论办什么事机”；比利时等国相继发生因动物饲料被二 英污染， 时，都要从保护环境出发。三是加强社会主义道德、导致畜禽类产品及乳品含高浓度二 英事件，引发有 诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。 个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有3.2 造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发 全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解 25研究与探讨 2010 年第 4 期 青海科技决。 专业理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解4.2 完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品 当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品 安全领
域的科技水平 的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品 研究并提出既符合 WTO 有关原则，又适应我国 寻找到直接的突破口和切入点。国情的食品安全技术法规、标准，制定配套性、系统 4.6 加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标 管理经验，积极采用国际标准准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家食品 我国已加入 WTO，为排除技术壁垒对我国食品安全的标准化水平。同时要不断提高国家食品安全领 出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供 康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照强有力的科技支撑。 国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际4.3 加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为 标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采 加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流 用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安 创 新 并 举 ， 结 合 我 国 的 国 情 ， 借 鉴 AOAC、 CAC、全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市 FAO、ISO、WHO 等先进标准，开展标准技术创新研场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和 究，为保证食品安全和为部门制定符合我国利益不安全食品的强制返回制度，确保消费
者吃上放心、 的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产 一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。 的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成 能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。 4.7 建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有4.4 充分发挥行业协会的作用 效控制 建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法 建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期 与系统监控相结合，监测不同地区、不同品种食品生组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相 产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国互监督。行业协会还应通过各种途径（国外使馆、贸易 食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食机构、 ） 媒体等 广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地 品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保 产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动要求，及时提供给相关企业和，研究对策，帮助 态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业 供
给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时正当权益。 采取有效措施，确保我国食品安全。4.5 提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技 术支撑 参考文献： 无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出 1郑华英，龙一兵. 食品安全与食源性疾病的控制J. 中国卫生口把关等，都要有相应的检测手段。当前，我国的食 监督杂志，2002，1：32- 34. 2卫生部. 关于执行禁止进口和销售发生疯牛病国家牛肉食品品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑 公告中有关问题的补充通知J. 中国食品卫生杂志，2001，战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下 4：59- 62.的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断 3姚敬业，金庆. 1996 年发生在日本的大肠菌 O_157食物中毒充实新的仪器设备，配备先进的测试手段，另一方面 J. 安徽预防医学，2000，1：79- 80.还要有一批高素质的专业检测人员，不但要精于检测 4黄士雄. 二 英的污染及其危害J. 安徽预防医学，1999，工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的 4：6- 8. 26
