工艺技术Process Technologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.03.024西餐调味技术对中菜烹饪的影响与探讨The Influence of Western Seasoning Technology on Chinese Cuisine◎ 樊会丽（菏泽技师学院，山东 菏泽 274000）(Heze Technical College, Heze 274000, China)Fan Huili摘 要：近年来，随着物质生活水平的提高，人们对日常饮食的关注热度逐年升温，饮食理念也由过去的“温饱型”逐步向“营养型”过渡，膳食结构也发生了根本性转变。尤其在进入21世纪以后，中西饮食文化的进一步融合，使得西餐调味技术对传统的中菜烹饪技法产生了深远影响。因此，本文围绕西餐调味技术对中菜烹饪的影响及实际应用效果展开论述。关键词：西餐调味技术；中菜烹饪；调味用料Abstract：In recent years, with the improvement of material living standard, people pay more and more attention to the dietary structure has also changed fundamentally. Especially in the 21st century, with the further integration of Chinese and Western food culture, the seasoning technology of Western food has a profound impact on traditional Chinese cooking practical application effect.techniques. Therefore, this paper discussed the influence of seasoning technology of Western food on Chinese cuisine and its Key words：Western seasoning technology; Chinese cuisine; Seasoning materials中图分类号：TS972.18the daily diet. The concept of diet has gradually changed from the past “food and clothing type” to “nutrition type”, and 调味是一道菜品的灵魂，如果菜品造型美、色泽鲜，但是调味效果差强人意，就会使菜品失去食用价值。因此，中菜厨师要在菜品的调味上狠下功夫，在保留传统中式菜品口感、色泽、造型的基础上，将西餐调味技术运用到中菜烹饪过程中，使中式菜品的色香味满足更多人群的饮食需求。辣等口味，根据口味以及制作原料的不同，沙司包括番茄沙司、奶油沙司、咖啡沙司、蛋黄沙司、辣根沙司与苹果沙司等。香料本身具有浓郁的香味，添加到菜品当中能够增加菜品的美味，目前，在烹制西餐菜品时，较常用的香料包括小豆蔻种子、白芝麻粒、蒜碎与黑胡椒碎等，以黑胡椒碎为例，这种香料适用于煲制浓汤、添加到各式米饭当中，具有促进人体血液循环的保健功效[1]。调味粉与烹制中式菜品中用到的味精及鸡精功效类似，能够使菜品口感醇厚，增进食欲，常见的西餐调味粉包括豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉与鼠尾草粉等，以豆蔻粉为例，该调味料可用于煲制鸡肉、牛1 西餐调味用料常见的西餐调味用料包括沙司、香料、调味粉与香草等，其中沙司作为西餐菜品常用的调味汁料，是由厨师利用蔬菜、水果以及其他调味品专门制成的一种流质或者半流质酱汁，这种汁料具有咸、酸、甜与作者简介：樊会丽（1970—），女，本科，中级教师；研究方向为西餐烹调。68/现代食品XIANDAISHIPIN肉、猪肉，具有开胃消食、增强记忆力的效果。而香草作为一种天然的调味料，富含多种营养物质，比如多种维生素以及钾等矿物质，常用于各种馅料、浓汤、粥品及米饭当中。主要包括莳萝叶、迷迭香叶、西洋芫荽、百里香与甜紫苏叶等，以百里香为例，这种香草清爽芳香，隐约带有一丝苦味，能够有效抑制菜品中的腥味，因此，常用于烹制鱼肉等菜品，其中，百里香当中含有的百里酚物质对缓解风湿疼痛具有较好的效果。ProcessTechnology工艺技术上香料作为调味料，炸制出的鸡腿的外观造型、表面色泽以及食用口感等都得到了广大食客的普遍认可[2]。而中式菜品在调味过程中，往往更注重酸、甜、苦、辣与咸的五味均衡搭配，有时，为了去除菜品主要食材的膻味、腥味，特意加大了调味料的用料，导致菜品丧失了原汁原味，菜品的口味也变得千篇一律，毫无特点，甚至过度使用调味料严重破坏了食材的营养。鉴于此，随着中菜厨师思想观念的转变，在烹饪中式菜品时，融入了西餐调味技术，在保证菜品食材原汁原味的基础上，菜品鲜香醇厚的口感也得以保留。此外，西餐中常见的烹饪方法主要有烤、煮、煎与扒，这几种烹饪方式不会破坏食材本身的味道，因此，中式菜品厨师应当学习和借鉴西餐的调味方法与经验，了解西餐调味规则，合理运用沙司、香草、香料等调味料，烹制出更多口感独特、受众度高的中式菜品。2 中西菜品的调味技术2.1 西餐调味技术西餐独有的调味技术是将沙司调味汁放入大体积的块状、片状的菜品中，使菜品色泽更鲜、味道更美、口感更加浓郁醇香。西餐调味技术的显著特征是沙司制作与菜品主料制作是两个相对的流程，彼此之间并不发生直接关联，这也是西餐调味与中式菜品调味技术的根本区别。而西餐的另外一种调味方法是以天然的香草以及香料为调味主料，尤其是天然香草的食用频率相对较高。同时，酒水对提升菜品口感也起到积极的促进作用，因为酒水本身具有杀毒功效以及味香浓郁的特点，在菜品中加入适量的酒水与香料，使菜品独具特色，不仅食用价值高，而且也具有保健功效。以“煎牛扒”为例，在烹制时，用黄油炒香冬葱头末，加入少量红酒以及布朗沙司，这样，煎制出的牛扒口味独特，馨香沁人。2.2 中菜调味技术中式菜品调味以调味汁为主，汁料的主要组成部分是各种调味料，比如以鱼香味型为例，调味汁当中主要有盐、糖、酱油、泡辣椒、姜、葱与蒜等调料，与西餐调味方法不同的是，中式菜品调味与菜品的主辅料的烹制是同时的，调味一般可以在3个环节进行：菜品加热前、加热中以及加热后，可以根据菜品的口感、色泽选择不同的时机进行调味，以调制出鲜香浓郁的菜品。4 西餐调味技术在中菜烹饪中的应用4.1 沙司在中菜烹饪中的应用不同的沙司酱汁料具有不同的调味效果，近年来，随着中西饮食文化交流的日渐频繁，一些中菜烹饪大师吸取和借鉴了西餐中的酱汁调制精华，自行调制出多种口味各异的酱汁，为中式菜品的一大亮点，比如西式烧汁、蛋黄酱、千岛汁等汁料，在调制中式菜品时得到广泛应用。以四喜拌茄瓜菜品为例，这道菜品的主料是长茄子两根、香菜、红菜椒、大蒜、皮蛋丁与香菇丝，用到的调味料主要有番茄沙司、甜面酱、辣鲜露、老抽以及植物油，均为20 g。在烹饪菜品时，首先将茄子去皮洗净，切成均匀的4个长条，在锅屉内蒸熟备用，将香菜、红菜椒、大蒜改刀，香菇丝与茄条过油后待用。先在锅中加入适量植物油，然后倒入番茄沙司、甜面酱、辣鲜露、适量老抽，将其炒成浓汁，接下来将备用的茄子倒入锅中，再淋入炒好的浓汁，拌匀即可食用。这道中式菜品的主要特点是口味鲜美、口感爽滑，在烹饪过程中，番茄沙司主要起到润色和调节口味的作用。4.2 香料香草在中菜烹饪中的应用为了保留菜品食材的原汁原味，在烹饪中式菜品时，可以参考借鉴西餐调味理念，并结合中式菜品的特点，适量加入香草、香料等调味料，突显菜品的食用价值，同时，平衡菜品中的营养。以咖喱大虾为例，在烹饪前，可以先用咖喱粉进XIANDAISHIPIN现代食品/693 西餐调味技术对中菜烹饪的影响目前，西餐调味技术已经形成了一个较为完善的标准化体系，调味品的成分配比更加科学，在调味料的配制过程中，更讲究营养成分的搭配，在提升口感的同时，综合考虑菜品的食用价值与营养价值。比如以肯德基中的炸鸡腿为例，在炸制过程中，用10种以工艺技术Process Technology行调味，去除大虾的腥臭味，该道菜品的主料是大虾250 g，红咖喱15 g，无糖椰奶250 mL，水125 mL，鱼露15 mL，白糖3 g，罗勒叶适量。烹饪方法是首先将大虾洗净，去除肠泥，保留虾壳，将椰奶煮热，飘出香味后，加入红咖喱，煮3 min，然后在锅中加入水、鱼露、白糖煮至黏稠状，再将大虾倒入锅中，当大虾变色后，用少许罗勒叶点缀菜品，此时，菜品浓郁的馨香气味也扑面而来。4.3 酒水在中菜烹饪中的应用酒水是西式菜品中的常用调味料，在菜品当中加入适量的酒水，能够起到增香调味的作用，而且也具有健脾开胃的保健功效。以芝士春饼烤鸡为例，该菜品的主料是鸡腿1只，春饼1张，主要调味料是白兰地酒、黄油、迷迭香、芝士片、胡椒粉与盐。在烹制这道菜品前，首先用白兰地酒、迷迭香、盐与胡椒粉腌制鸡肉，然后将其放入烤箱中，烤至金黄后，将鸡肉取出，并切成条状，在春饼的两面分别抹上黄油，参考文献：[1]郭 迎.西餐调味技术对中餐烹饪的影响[J].现代职业教育，2016（17）：32.[2]黄灵亮.分析中西餐调味技艺的差异与借鉴[J].商情，2019（38）：295.撒上迷迭香，将鸡肉条夹在春饼中间，再放入芝士片，把春饼卷起，最后将烤箱温度调制220 ℃，烤制10～15 min即可食用。用白兰地酒以及迷迭香草腌制过的鸡肉，味道鲜美，芳香醇厚。5 结语西餐调味技术在中菜烹饪过程中具有重要的参考价值，中菜厨师应当积极借鉴西餐调味技术的精华，并将其运用到中式菜品当中，在保持中式菜品色、香、味、型等传统特征的同时，使菜品的口味更加独特，营养更加丰富。（上接第65页）肉制品进入盐焗阶段，在自动化生产中还要加强预煮时间、盐焗温度和盐焗时间控制，应做好参数设定，保证产品风味。实际应用自动盐焗线，需根据参数范围设定不同数值，通过感官评分完成参数选取。盐焗完成后，采用流水输送线，人在输送线上操作，可有效的把主产品与下角料区分开，同时确保产品先进先出。修剪完后转盘真空包装机对传统人工包装方式进行替代，能利用传送带将产品装入气密性容器中，通过抽除空气使容器达到预定真空度，以避免产品受到二次污染，同时减缓脂肪氧化速度，使产品能保持良好气味和营养成分。利用传送带将包装好的成品传送至高压杀菌设备中杀菌，使肉制品的嫩度、风味、色泽等各方面得到进一步改善，并通过杀灭其中微生物保证食品安全，达到市场销售要求。产加工，能实现从原料到包装的一体化操作，满足连续化生产要求。但在实际应用中，还要结合产品加工需要进行自动化生产设备的选择，确定生产加工流程，把握各个环节操控要求，才能使酱卤肉制品的风味得到保证，同时达到食品安全生产要求，继而提高生产技术。参考文献：[1]汪 永，王 超，李雨竹，等.加工工艺对酱卤风味汤料品质的影响[J].肉类工业，2019（10）：12-15，19.[2]牛百慧，陈洪生，孙 迪，等.休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化[J].食品研究与开发，2018，39（23）：122-128.[3]翟平平，朱应飞，范宏伟，等.真空包装酱卤豆干制品菌检测及灭菌工艺优化[J].浙江农业科学，2017，58（10）：1748-1750，1754.3 结论综上所述，应用自动酱卤线进行酱卤肉制品的生70/现代食品XIANDAISHIPIN
