(19)中华人民共和国国家知识产权局
*CN103082345A*
(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 103082345 A(43)申请公布日 2013.05.08
(12)发明专利申请
(21)申请号 201310025382.9(22)申请日 2013.01.23
(71)申请人厦门古龙食品有限公司
地址361100 福建省厦门市同集中路1666
号(72)发明人林锦民
(74)专利代理机构厦门南强之路专利事务所
35200
代理人马应森(51)Int.Cl.
A23L 1/326(2006.01)
权利要求书1页 说明书3页权利要求书1页 说明书3页
(54)发明名称
一种鲮鱼加工方法(57)摘要
一种鲮鱼加工方法，涉及一种鱼的加工方法。将鲮鱼预处理；将预处理后的鲮鱼拌盐；将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干备用；漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质；将去除金属杂质后的鲮鱼油炸；油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入油，装罐后封口，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。采用经腌压后油炸的鲮鱼，其油炸后的风味更佳。油炸时间缩短、效率提高，降低成本，节约用电。鲮鱼组织结构比以往工艺处理的较紧密，盐度比较能渗透到鱼体里，油炸后口感更好，更有嚼劲。CN 103082345 ACN 103082345 A
权 利 要 求 书
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1.一种鲮鱼加工方法，其特征在于包括以下步骤：1）将鲮鱼预处理；2）将预处理后的鲮鱼拌盐；3）将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干备用；
4）漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质；5）将去除金属杂质后的鲮鱼油炸；6）油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；7）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，根据不同的罐形加入油，装罐后封口，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。
2.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤1）中，所述鲮鱼的条重为100～160g；所述预处理包括刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂。
3.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤2）中，所述盐的加入量按质量比为每100kg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。
4.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤3）中，所述腌压的时间为5～7h，所述分级最好挑选鱼重＞140g的鲮鱼，所述漂洗的时间不超过3s。
5.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤5）中，所述油炸的油温为145～155℃。
6.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6）中，所述调味液的温度为50～70℃。
7.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6）中，所述浸泡的时间为15～25min。
8.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6）中，所述调味液采用以下配制方法：先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；其他配料为甘草、I+G。
9.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤6）中，所述丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量为：丁香0.4～0.6kg、沙姜粉0.2～0.4kg、桂皮0.2～0.4kg、八角0.2～0.4kg、酒0.3～0.5kg、味精0.4～0.6kg、白砂糖9～12kg、甘草4～6kg、I+G0.03～0.07kg，水加至100kg；所述酒最好采用53°高梁酒。
10.如权利要求1所述的一种鲮鱼加工方法，其特征在于在步骤7）中，所述油采用大豆色拉油，所述油的加入量为20～50g/罐。
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CN 103082345 A
说 明 书一种鲮鱼加工方法
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技术领域
[0001]
本发明涉及一种鱼的加工方法，尤其是涉及一种鲮鱼加工方法。
背景技术
鲮鱼属鲤科野鲮亚科鲮属，俗称土鲮、鲮公、雪鲮。鲮鱼是我国华南地区重要的经
济鱼类，由于肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中，是市场的畅销货。豆豉鲮鱼罐头深受民众喜爱。
[0003] 中国专利CN102018236A公开一种即食鲜辣味豆干鲮鱼的配方与制备方法，该专利以中国专利200910039876.6（一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺）所制得的鲜味辣椒为基料，将经特定腌制烘薰至半干的鲮鱼肉和特定卤制的豆腐干加适量生姜、大蒜、食盐、食糖、食醋、胡椒粉、山苍子油等调料烹制而成的适合较长期贮藏又适于旅途、野外、工地等直接食用的副食品，不添加化学防腐剂等食品添加剂，保持鱼肉的天然营养成份，具有独特的风味。
[0004] 现有的鲮鱼加工方法如下：[0005] ⑴加工处理：采用冻鲜鲮鱼，条重100-160g，刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。[0006] ⑵盐渍漂洗：盐渍：盐水浓度6-15%，盐渍时间15-30min，盐水以淹没鱼即可。漂洗：经盐渍后的鱼用清水漂洗一次，时间不超过3s，洗净后沥干备用。[0007] ⑶油炸：将油放入油炸机并加热至油温大150℃后，开始油炸，炸至鱼块表面呈浅褐色，时间约30min，回收率约38%-40%。[0008] ⑷调味：用白砂糖、味精、山姜粉、八角、丁香、桂皮、甘草水等配制成调味液，油炸后的鲮鱼直接浸没在50-75℃的调味液内浸泡10-20min。[0009] 现有的鲮鱼加工方法存在以下缺点：[0010] ⑴采用盐渍浸泡，盐度无法全部渗入鱼体，油炸后鱼的风味较差。[0011] ⑵采用盐渍浸泡的鲮鱼，油炸时间长达30min，而且回收率38%40%，原料消耗高。[0012] ⑶采用盐渍浸泡油炸后的鲮鱼口感较差。
[0002]
发明内容
[0013] [0014] [0015] [0016] [0017]
本发明的目的在于提供一种鲮鱼加工方法。本发明包括以下步骤：1）将鲮鱼预处理；2）将预处理后的鲮鱼拌盐；3）将拌盐后的鲮鱼腌压，起池后根据鱼体大小进行分级，后清水漂洗，洗净后沥干
备用；
4）漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质；
[0019] 5）将去除金属杂质后的鲮鱼油炸；
[0018]
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CN 103082345 A[0020]
说 明 书
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6）油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内；
[0021] 7）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，根据不同的罐形加入油，装罐后封口，然后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。[0022] 在步骤1）中，所述鲮鱼的条重最好为100～160g；所述预处理包括刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。[0023] 在步骤2）中，所述盐的加入量按质量比可为每100kg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。[0024] 在步骤3）中，所述腌压的时间可为5～7h，所述分级最好挑选鱼重＞140g的鲮鱼，所述漂洗的时间最好不超过3s。[0025] 在步骤5）中，所述油炸的油温可为145～155℃。[0026] 在步骤6）中，所述调味液的温度可为50～70℃；所述浸泡的时间可为15～25min；所述调味液可采用以下配制方法：先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；所述其他配料为甘草、I+G；丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量可为：丁香0.4～0.6kg、沙姜粉0.2～0.4kg、桂皮0.2～0.4kg、八角0.2～0.4kg、酒0.3～0.5kg、味精0.4～0.6kg、白砂糖9～12kg、甘草4～6kg、I+G0.03～0.07kg，水加至100kg；所述酒最好采用53°高梁酒。[0027] 在步骤7）中，所述油可采用大豆色拉油，所述油的加入量可为20～50g/罐。[0028] 与现有的鲮鱼加工方法相比，本发明的优点是：[0029] ⑴采用经腌压后油炸的鲮鱼，其油炸后的风味更佳。⑵鱼的油炸时间缩短，约20min，回收率提高至46%-47%，增加了7%的收回，大大降低了原料成本。同时油炸时间缩短、效率的提高，油的使用率也随着提高，降低了油的成本。节约用电，而且班产更高。
[0031] ⑶采用经腌压后油炸的鲮鱼，经这一措施处理后的鲮鱼组织结构比以往工艺处理的较紧密,盐度比较能渗透到鱼体里，油炸后口感更好，更有嚼劲。
[0030]
具体实施方式
[0032] 以下实施例将对本发明作进一步的说明。[0033] 1）鲮鱼预处理；鲮鱼的条重最好为100～160g，将解冻好的鲮鱼刮净鱼鳞，剪去胸、背、尾鳍，挖净鱼鳃及残存的肠杂等。[0034] 2）将预处理后的鲮鱼拌盐；鲮鱼拌盐，盐的加入量按质量比可为每100kg已处理鱼体用盐约4kg，盐与鱼必须搅拌均匀，然后放入腌鱼池中。[0035] 3）腌压：将拌盐后的鲮鱼装入池后，将表层的鱼体排列整齐，再用密封水桶装水压实，鱼量与密封水桶质量比为100∶150，压实后，记录编号及起止时间；腌压时间为5～
漂洗的时间最好不超过3s，洗净后沥7h，起池后根据鱼体大小进行分级，然后用清水漂洗，
干备用。[0036] 4）漂洗后的鲮鱼经过金属探测仪探测，去除金属杂质。[0037] 5）将去除金属杂质后的鲮鱼油炸，油炸的油温为145～155℃。[0038] 6）将油炸后的鲮鱼浸泡在调味液内进行浸泡调味，调味液的温度可为50～70℃，
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CN 103082345 A
说 明 书
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浸泡的时间可为15～25min。
[0039] 调味液采用以下配制方法：先将丁香、沙姜粉、桂皮、八角及适量水放入锅内煮沸，熬成香料水，过滤备用；再将香料水与其他配料放入锅内煮沸，最后加入酒、味精、白砂糖等，搅匀，定量，出锅过滤备用；丁香、沙姜粉、桂皮、八角、酒、味精、白砂糖、甘草、I+G及水按质量比的含量范围为：丁香0.4～0.6kg、沙姜粉0.2～0.4kg、桂皮0.2～0.4kg、八角0.2～0.4kg、53°高梁酒0.3～0.5kg、味精0.4～0.6kg、白砂糖9～12kg、甘草4～6kg、I+G0.03～0.07kg及水加至100kg。I+G为脱氧核苷酸二钠和脱氧核苷酸钠的混合物，为一种增鲜剂。[0040] 7）将浸泡后鲮鱼捞起，根据预定的装罐量过磅装罐，加入加热过的大豆色拉油。大豆色拉油的加入量根据不同的罐形为20～50g/罐，装罐后封口，洗罐后送入洗罐杀菌，杀菌后送包装，剔除次品罐后得成品。
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