一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序：
1、原料准备：
1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。
2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。
3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。
5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。
2、加工制作：
1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。
3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。
6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。
4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
