有网友碰到这样的问题“四川泡菜中的乳酸菌与酸奶中的乳酸菌一样吗？”。小编为您整理了以下解决方案，希望对您有帮助：
解决方案1：
乳酸菌是一类无芽孢、革兰氏染色阳性的细菌，主要发酵糖类产生乳酸。在四川泡菜的制作过程中，乳酸菌群是主导微生物，其次是酵母和醋酸菌群。泡菜的泡渍发酵就是一个典型的乳酸发酵过程。乳酸发酵是指乳酸菌将原料中的糖分（主要是单糖、双糖）转化为主产物为乳酸的生物化学过程。在蔬菜泡渍发酵的不同阶段，优势乳酸菌有所不同。第一阶段，产气乳酸球菌如肠膜状明串珠菌占主导，但它们不耐酸；第二阶段，非产气乳杆菌如植物乳杆菌占优势，能产生大量乳酸；第三阶段，产气杆菌如戊糖醋酸乳杆菌、短乳杆菌继续发酵，这些菌种能耐高酸性环境，能将残糖转化成乳酸、乙醇、甘露醇和二氧化碳等。参与泡菜发酵的微生物种类繁多，但主导的还是乳酸菌，包括肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、乳链球菌、发酵乳杆菌、戊糖片球菌、棒状乳杆菌、干酪乳杆菌、布氏乳杆菌等多种乳酸菌种。
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